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    22.4W人學過 1838人做過 4分口味 4分難度 奶黃流心月餅

    配方表

    份量 12個50克的奶黃流心月餅

    備注:此配方的份量可以制做50克的奶黃流心月餅12個。 使用的月餅模具規格為50克。 使用的流心模具為直徑2.2厘米的球形模具,制作出來的流心每個重量約為5克。 每個月餅的餅皮重量為20克,奶黃餡重量為25克,流心重量為5克。

    保存方法

    1、壓模完成的、未烘烤的月餅,可以冷凍保存約3天。
    2、烘烤好完全冷卻后,送入冰箱冷藏密封保存,可以保存約2個星期。具體保存時間視冰箱衛生情況而定,建議配備脫氧劑延長月餅的保質期。
    3、月餅冷藏保存之后重新加熱恢復流心流動性的常見方法有兩個。一個是微波爐高火加熱15秒左右。第二個是使用預熱好的烤箱,上下火200度,上層烘烤7分鐘左右。加熱不夠或者加熱過度都會影響流心流動性,具體的加熱時間大家可以根據實際情況稍作調整哦。

    參考工具

    • 智能烤箱

    • 錫紙

    • 金色不粘方形烤盤

    • 網篩

    • 裱花袋

    • 裱花袋輔助器

    • 流心模具

    • 刮刀

    • 電陶爐

    • 蒸鍋

    • Hello kitty網篩

    • 一次性烘焙手套

    • 廚房秤

    • 揉面墊(粉色)

    • 刮板(軟質)

    • 月餅模具

    • 噴壺

    • 羊毛刷

    • Hello kitty隔熱手套

    常見問題

    視頻剛發布,暫時還沒有問題總結。

    交流

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    交作業

    制作步驟

    • 1
      [01:02]觀看一遍視頻,準備好所有原材料以及工具;
    • 2
      [02:30]咸蛋黃放入自制的錫紙小碗中,送入預熱好的烤箱中層,上下火200度烘烤10分鐘左右;
    • 3

      Tips 小貼士

      配方分量是過篩完的咸蛋黃重量。

      [03:23]趁熱把咸蛋黃過篩,按壓成粉末;
    • 4
      [04:28]把白巧克力、黃油、淡奶(淡煉乳)和一小撮鹽倒入咸蛋黃中,隔熱水加熱;
    • 5
      [05:43]用刮刀攪拌至白巧克力和黃油完全溶化;
    • 6
      [06:08]流心餡倒入裱花袋中,擠入模具中;
    • 7
      [06:26]擠入模具的流心餡送入冰箱冷凍室冷凍4小時以上,最好過夜,直到完全變硬才能脫模;
    • 8
      [07:45]在室溫軟化的無鹽黃油中過篩加入糖粉,用電動打蛋器低速混勻到看不見糖粉;
    • 9
      [08:35]分次加入一顆蛋黃、淡奶,用打蛋器中速混勻;
    • 10
      [09:08]刮下碗壁不均勻的材料,用打蛋器混勻,同時把黃油打發至變白、呈羽毛狀;
    • 11
      [09:40]過篩加入低筋面粉和奶粉,用刮刀翻拌均勻;
    • 12
      [10:15]拌勻至沒有干粉后,用手把面團壓成團;
    • 13
      [10:41]面團稍微按扁,蓋上保鮮膜密封包好,送入冰箱冷凍室冷凍松弛約1小時;
    • 14
      [11:29]把流心餡快速脫模,脫模后馬上放入冰箱冷凍室保存,防止軟化或融化;
    • 15
      [12:29]稱量、分取奶黃餡,揉捏柔軟、搓圓,蓋上保鮮膜防止干燥;
    • 16

      Tips 小貼士

      流心餡建議放在冷凍室保存,包一顆取一顆,防止融化導致操作困難。流心餡一定要均勻包裹在月餅餡料中間,防止后續露餡。

      [14:31]用拇指在餡料中間戳出合適大小、均勻的洞,快速放入流心餡,封口;
    • 17

      Tips 小貼士

      餡料冷凍至捏上去有一點硬但不會裂開,即為最佳狀態。冷凍時間不能過長,避免月餅餡料變干變硬,解凍也無法恢復理想狀態,會導致壓模時爆開。

      [15:30]包好的餡料用保鮮膜封住,送入冰箱冷凍約30分鐘,使餡料稍微變結實;
    • 18
      [17:38]分割餅皮,送入冰箱冷凍備用,用一個取一個;
    • 19
      [19:23]把餅皮揉捏稍微柔軟,捏開餅皮至直徑為餡料的1.5-2倍大??;
    • 20

      Tips 小貼士

      包月餅的手法詳見視頻。餡料一旦變軟,要馬上送入冰箱冷凍至結實再繼續包。餅皮亦同,否則餅皮出油、顏色變黃,會導致包月餅時容易裂開,壓?;蚝婵緯r容易爆開。

      [19:53]用餅皮均勻包裹餡料,用手指輕推表面整理細小裂紋;
    • 21
      [24:42]包好的月餅稍微滾圓,裹上薄薄的面粉防止粘模;
    • 22
      [20:51]把月餅稍微搓長,放置在烤盤上,壓模定型;
    • 23
      [22:40]月餅全部壓好模后,送入冰箱冷凍定型變硬,再進行烘烤,否則月餅容易開裂、爆餡或塌腰;
    • 24
      [24:34]烤箱上下火200度預熱;
    • 25
      [24:40]取一顆蛋黃和食用水混合均勻,制作成蛋黃水,過篩備用;
    • 26
      [25:25]取出包好的月餅,不需解凍,馬上在月餅表面噴上水霧,送入預熱好的烤箱中層,上下火200度,烘烤10分鐘左右;
    • 27
      [25:46]月餅表面和底部微微變白,即可取出刷第一次蛋黃水,烤箱持續200度保溫;
    • 28
      [26:02]送回烤箱繼續烘烤5分鐘左右,月餅側面微微鼓起、全部變白,表面花紋有點上色,即可取出刷第二次蛋黃水;
    • 29
      [26:29]送回烤箱繼續烘烤約5分鐘,直到表面顏色呈現淺金黃色,即可出爐;
    • 30
      [28:22]趁熱切開月餅有非常好的流心效果,完全烘烤熟透的餅皮是有孔洞的。

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