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    41.8W人學過 2464人做過 4分口味 3分難度 冰皮月餅

    配方表

    份量 約18個

    備注:配方用量可做50克月餅約18個

    保存方法

    保存時間與制作以及保存環境的衛生情況條件有關,建議冰箱冷藏保存48小時內食用完畢,需要密封保存;
    冰箱冷凍密封保存兩個星期,食用之前提前取出,常溫解凍

    參考工具

    • 手動打蛋器

    • 電陶爐

    • 蒸鍋

    • 刮刀

    • 一次性烘焙手套

    • 26cm(10英寸)不粘鍋

    • 月餅模具

    常見問題

    • 問:為什么我的面團蒸出來很???

      答:這個原理跟芒果糯米糍的面團是一樣的,1、蒸的時候是否鍋蓋倒流進去糯米糊的水太多了,導致整體水份過重而太粘,用布或者筷子隔開鍋蓋,讓鍋蓋傾斜,這樣水就不會倒流進糯米糊了。 2、不同牌子的糯米粉吸水性不一樣,配方沒更改的情況下糯米糊還是很稀,同樣的也是加入適量的糯米粉調回跟視頻一樣的濃稠度,一般50克左右。

    • 問:奶黃餡蒸一下就結塊了,根本無法混勻?

      答:你的鍋子密封性太好了,而且奶黃餡里面有蛋黃,導熱太快而凝固了,這樣的情況建議就不要蓋鍋蓋了,就打開的煮,每5分鐘去看看碗邊緣是否有凝固的部分,如果有,就用刮刀刮下來拌勻,切散,實在控制不了,用手動的打蛋器也是可以的。

    • 問:為什么我的冰皮月餅做好之后放冰箱無論冷藏還是冷凍第二天就變干變硬了?

      答:沒有其它原因,沒有密封好,我做了很多次了,只要密封好,冷藏一周內肯定不會變硬的,但容易變質,因為冷藏室溫度如果不夠,放的東西比較多比較雜,餡料很容易變質,一般月餅變質都是因為餡料。 冷凍的話保質期比較久,密封冷凍出來肯定是石頭一樣的,保持密封放到冷藏室回溫,就會恢復柔軟了。

    • 問:冰皮表面有顏色的花紋怎么做的?

      答:片頭片尾有簡單的制作步驟和方法,這里我再口述一遍吧。 有顏色是因為放了色素,你也可以放抹茶粉或者可可粉等天然色粉,但顏色會沒有那么正,那在什么時候加入色素呢?冰皮蒸熟之后拿出來稍微放涼把浮面的油揉進去之后分出小塊,再加入色素揉勻就可以了,揉得越久,冰皮越柔軟。 取出月餅模具的花片(建議選取花紋比較粗的,細的容易斷)在凹進去的地方填入有顏色的冰皮,再把花片放入壓模里面,把包好餡料的冰皮月餅團圓放進去壓模,不要抹太多糕粉,用力壓下去,有顏色的花紋就會壓在月餅上了。

    • 問:奶黃餡為什么蒸好之后是散的不成團?

      答:因為你蒸的時間太久,或者火太大,導致雞蛋熟過頭,所以不成團了,蒸的時間減短以及發現成團之后切記要不停的拌勻,把結塊打散,這樣是避免失敗的最好方法。

    • 問:奶黃餡為什么出油?

      答:因為你黃油沒有混合均勻蛋液就拿去蒸了,所以分離出來了,在后續步驟可以不停的攪拌把油再混進去,就是比較累而已。

    • 問:為什么我的冰皮蒸好之后很粘或者粘模具,花紋不清晰?

      答:很粘、粘模具都是因為冰皮水分過重了,沒有其它原因,不同品牌的粉類吸水性都不一樣,所以要根據實際情況調整,已經蒸好的沒有補救的方法啦,多加一點糕粉塑形也是可以的,花紋不清晰的原因是因為冰皮彈性太足,這可能是水分過少造成的。

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    交作業

    制作步驟

    • 1
      在做之前,請先把視頻完整的看一遍,了解制作步驟和順序以及注意的地方,準備好原材料;首先燒開一鍋熱水,一邊燒水,我們一邊做下一個步驟;
    • 2
      把冰皮月餅中的糖粉,糯米粉,粘米粉,澄粉全部倒入大碗中;
    • 3
      [02:12]加入純牛奶,一般用全脂的,然后用手動的打蛋器混勻,剛開始混合的時候粉類會有點結塊,慢慢攪拌就會跟水混合散開了;
    • 4
      [02:41]加入玉米油和煉奶混合均勻直到看不見玉米油;
    • 5
      混合油類有個秘訣,視頻[03:00]能看得更清晰,這里簡單描述一下,打蛋器不要碰到盆底,懸空的畫圈圈,你會看見浮在表面的油慢慢會跟牛奶混合看不見啦,這樣就混合均勻了;
    • 6
      [03:33]倒入蒸碗中,把冰皮面糊放入已經燒沸騰的水中大火蒸25分鐘,直到看不見面糊熟透為止,蒸的過程中盡量不要讓鍋蓋的熱水倒流太多進面糊里,否則會因為面糊水分太多,導致太粘,;
    • 7
      [04:28]冰皮面糊出鍋之后為了讓它能均勻散熱,要用筷子搓散它,放一旁冷卻;
    • 8
      蒸好之后的面糊表面會浮出一層油,這樣是正常的,不用擔心,只要不燙手就可以揉面團了,一定要帶上手套防粘,[05:15]把剛才浮在表面的油揉進面團里面,手法就跟揉面包一樣,很快就能全部揉進去的,有余溫的時候最好;
    • 9
      [05:55]接下來我們來炒糕粉,糕粉其實就是炒熟之后的糯米粉,小火炒,有點發黃就可以了,不要炒焦喲,不想炒的朋友也可以把50克的糯米粉放進微波爐中火叮3分鐘,聞到粉味就代表糯米粉熟了,糯米粉最好用碟子裝,薄一點;
    • 10
      [06:38]接下來做奶黃餡,先燒開一鍋熱水,等水沸騰的期間我們來做奶黃餡,無鹽黃油室溫軟化好,然后用打蛋器打至順滑;
    • 11
      [06:58]一次性加入細砂糖(糖的量根據喜好增減),然后用打蛋器拌勻,開動打蛋器打發,打至無鹽黃油體積增加一倍;
    • 12
      [07:48]四個雞蛋分4次加入無鹽黃油里面,每次加入都要把雞蛋充分跟黃油混勻,否則會在后續步驟中有出油的現象;
    • 13
      [09:26]加入第4個雞蛋的時候,黃油會從剛才的固體慢慢變成濃稠的糊糊狀,有一點點油水分離,這是正常的,但如果在加入第三個雞蛋就出現這樣的情況,那證明你第二個雞蛋沒有完全混勻哦,這個步驟大家要注意一下;
    • 14
      [09:41]雞蛋全部加進無鹽黃油混合均勻之后把奶粉和澄粉全部倒進去,用手動的打蛋器混合均勻,直到看不見粉類,一定要混勻,直到沒有顆粒;
    • 15
      [10:50]這個時候把奶黃糊放入燒開的熱水中隔水攪拌均勻,剛才油水分離的狀態會慢慢消失,完全混合均勻之后蓋上鍋蓋蒸5分鐘;
    • 16
      奶黃糊蓋上鍋蓋每隔5分鐘拌勻一下,蒸10分鐘后,就不要蓋鍋蓋蒸了,水保持沸騰的狀態,一直翻拌,讓奶黃糊混合均勻,用布扶著,小心燙到手了;
    • 17
      [12:12]等到面糊全部都凝固了,沒有液體就代表熟了,但因為我們要做月餅,所以要繼續揮發一點水分,一直翻拌到面糊能感覺到硬度,就可以了,然后拿出來放一旁稍微冷卻備用;
    • 18
      [12:33]這個時候我們把栗子切成丁,不要切太大,怕到時候壓模栗子會凸出來不好看,栗子是市售即食的糖栗子,你也可以自己用新鮮栗子煮熟剝殼;
    • 19
      [12:57]把栗子倒入奶黃餡中混合均勻,再把已經做好的冰皮和奶黃餡成小份,冰皮月餅跟傳統月餅不一樣,并不是皮越薄越好,一般餡料和皮的比例1:1就可以了,我用的是50克的模具,所以皮和餡料分別都是25克每份;
    • 20
      [15:06]然后像包包子一樣把餡料包進去,封好口,最后放進月餅模壓出形狀,這款冰皮月餅就做好嘍;
    • 21
      記得交作業哦,發新浪微博@Tinrry甜悅 #冰皮月餅# 。

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