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    182.4W人學過 7288人做過 5分口味 4分難度 戚風蛋糕

    配方表

    份量 6英寸 8英寸 10英寸

    備注:
    備注:
    備注:(烘烤10英寸蛋糕建議使用60升以上的烤箱)

    保存方法

    保存時間與制作以及保存環境的衛生情況條件有關,
    建議常溫保存24小時內食用完畢,冰箱冷藏48小時內食用完畢

    參考工具

    • 手動打蛋器

    • 刮刀

    • 建伍HM520電動打蛋器

    • 網篩

    • 圓形活底蛋糕模

    • 8英寸抹刀

    • 智能烤箱

    • 面粉篩

    常見問題

    • 問:戚風蛋糕烤的時候為什么會開裂?

      答:1、溫度太高,蛋糕成長太快,表面失水過多結皮,失去了彈性,但蛋糕中間還未熟透需繼續膨脹而撐破表皮形成開裂; 解決:降低烤箱溫度,最好買一個烤箱溫度計放里面。 2、面糊倒太多了,面糊漲滿模具之后繼續膨脹,最終從頂部裂開,這種情況要么是東非大裂谷,要么就是一個高高的蘑菇頂; 解決:雞蛋有大有小,面糊做出來也會有多有少,我們的原則就是面糊倒入模具的7~8分滿就可以了,多出來不想浪費的話烤紙杯吧。 總結:不同配方制作出來的戚風面糊膨脹力都不一樣,戚風蛋糕是否開裂,并不是判斷一個戚風蛋糕成功失敗的標準,一般的開裂不需要太過計較,非常嚴重的如東非大裂谷的開裂情況除外,只要戚風蛋糕內部組織成功就可以了。

    • 問:戚風蛋糕為什么表面會凹陷,回縮?

      答:1、最大的可能就是蛋糕沒有烤熟透; 解決:所以要延長烘烤時間把蛋糕完全烤熟,如果怕表面烤焦,可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加蓋錫紙,但不要封住,輕輕放上面就可以了,常用的檢查方法是竹簽插進去蛋糕中間,沒有蛋糕體被帶出來,就代表熟透了。 2、出爐后沒有倒扣,會使蛋糕底部組織被擠壓,上半部分有可能是蓬松的,下半部分已經變的緊密,扎實,口感差; 解決:切記,出爐后馬上倒扣完全放凉后再脫模。 3、蛋白打發不足而消泡造成,例如打發中斷,過了一段時間后再繼續打發,又或者打發時間過長,蛋白打發過度,加糖時機不對,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔大小不均,面糊會很稀,熟后的蛋糕體在倒扣涼后還會回縮; 解決:認真打發穩定的蛋白霜,一氣呵成,不要中斷制作。 4、蛋白霜一直高速打發,蛋白泡沫壁薄弱,烤出來的蛋糕不但會造成組織粗糙,也會造成收腰的可能; 解決:認真打發穩定的蛋白霜。 總結:戚風無論怎樣都是要回縮的,輕微的回縮無所謂,不要太計較,組織和口感好就行。

    • 問:戚風蛋糕為什么底部凹陷,有時候還會離模?

      答:1、底火太高,或者其實溫度沒問題,只是烤箱太小,離下管太近; 解決:降低底火,或者放多一個烤盤在底層,隔了一個烤盤溫度就不會太高了。 2、油份沒有充分乳化,戚風蛋糕中,牛奶或水分包裹住油份,才是良好的乳化狀態,如果乳化作業沒做好,油會因為粘附在模具上,烘烤時候造成離模的現象,也有可能凹底; 解決:充分做好蛋黃糊的乳化作業。 3、面糊倒入模具之后震動模具太大力,底部跑入空氣,也會造成底部凹陷一個大洞。 解決:離桌面不要太高摔模具,幾下就好了,震不出,用牙簽戳破就好。

    • 問:蛋糕脫模后側面回縮收腰?

      答:1、最常見的原因是沒有徹底涼透后就迫不及待的脫模了,蛋糕組織沒有完全冷卻,蛋糕的支撐力沒有冷卻定型,造成收腰; 解決:等至少兩小時徹底涼透了再脫模。 2、蛋白霜不穩定,或者蛋白霜打發好之后沒有立刻和蛋黃糊混合,停留太長時間,或者長時間打發(15~20分鐘以上),也就是打發過度,也會造成收腰的可能; 解決:認真打發出穩定的蛋白霜。

    • 問:組織不細膩,黏牙,有大小不一的氣孔?

      答:1、蛋白霜沒有打穩定是主要的原因,在打蛋白的時候,最后加入細砂糖之后,打蛋器低速垂直于蛋盆打發,這樣是為了把大氣泡趕走,打出細膩穩定的蛋白霜,所以做好蛋黃糊之后一定要檢驗蛋白是否穩定這個步驟,千萬不要偷懶。 2、混合好的蛋糕糊倒進模具的時候,不要一下全倒進去,最好是從距離模具20厘米的地方緩緩倒入,這樣不太容易卷入大面積空氣,倒完用力在桌上磕一下,震出里面的大氣泡。

    • 問:為什么蛋糕長不高?

      答:1、要確定不是拿了六英寸戚風的配方然后用了八英寸模具烤吧?寸和英寸是不同單位來的,1寸等于1.31英寸,三能模具的單位用的是英寸; 2、檢查是不是用了不沾模具,不沾模具粘附力不夠,戚風蛋糕沒辦法抓住模具壁長高,當然也發不起來啦; 3、嚴重消泡,請回爐再造。

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    交流

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    交作業

    制作步驟

    • 1
      準備好所有原材料,每一個原材料都有各自的作用,詳細的說明請看視頻,工具都必須是確保無油無水干凈的;
    • 2
      蛋清和蛋黃分離,分蛋手法可以觀看視頻,不熟悉的朋友用分蛋器輔助,確保蛋清里面沒有任何蛋黃;
    • 3
      [03:40]把純牛奶和玉米油倒入蛋黃里面,讓純牛奶和玉米油包裹住蛋黃,這樣是為了讓這個蛋黃不會因為裸露在空氣中的時間久了而結皮,我們把它放一旁備用;
    • 4
      [03:58]接下來我們打發蛋白,準備好細砂糖,用電動的打蛋器,我這個是健伍的打蛋器,一共三檔,先一檔低速開始打,把一塊塊的蛋白打散,打散后轉三檔高速,蛋白開始發泡,等到透明的蛋白打發至白色之后,直到提起打蛋器有一個小尖勾,這個時候就可以開始加糖了;
    • 5
      [04:20]【第一次加糖】糖分3次加進去,先加入先加入三分之一,我們繼續開三檔高速打發,細沙糖加入之后的蛋白霜會變軟,蛋白霜發泡之后會慢慢變硬,然后蛋白霜開始有阻力,打蛋器會慢慢變重,一直打發到提起形成尖勾的發泡程度;
    • 6
      [04:42]【第二次加糖】我們再將剩余的二分之一的細砂糖倒進去,高速打發,一邊轉動打蛋器,一邊打發到再次出現尖勾,注意蛋盆旁邊的蛋白霜也要打進去,控制好蛋盆,一邊轉動,一邊把邊緣的蛋白霜也打進去,細砂糖完全融化之后提起蛋頭再次出現尖勾,但這次的尖勾比第一次的細膩多了;
    • 7
      [05:00]【第三次加糖】最后我們把剩余的細砂糖和玉米粉一起加進去,攪拌一下再開二檔中速,直到玉米淀粉攪拌均勻,用刮刀刮一下邊緣濺起的不均勻的蛋白霜,這個時候你能看見蛋白霜還有未融化的細砂糖,用刮刀把邊緣不均勻的蛋白霜刮進去,混合均勻;
    • 8
      [05:25]最好再換一檔低速,打蛋器垂直對著蛋盆,在蛋盆中間畫圈圈慢慢攪打,這是為了使蛋白霜形成均勻的小氣泡,把大氣泡都吸走,每打幾圈就要提起看看尖勾的狀態,以及蛋白霜是否均勻細膩有光澤,千萬不要打發過度了。 蛋白霜打發好之后我們需要放在一旁靜置一會(大概2~3分鐘),建議打發的狀態,觀看視頻會更直觀;
    • 9
      蛋白霜打好之后我們就要把烤箱上下火160度預熱(預熱是指烤箱在設定的溫度之后,保持通電狀態,讓蛋糕進去烤箱的時候,烤箱內部溫度達到我們所需的溫度);
    • 10
      [06:15]蛋白霜靜置的時間我們來打發蛋黃糊,剛才已經把牛奶和玉米油倒蛋黃里面了,現在我們要把低筋面粉也過篩加進去,然后用手動的打蛋器把材料都攪拌均勻,做乳化作業,直到面粉和其它材料完全混合均勻,使面糊產生粘性,可以畫圈圈,這樣才能快速的拌勻面粉,濺起的油一定要用刮刀撥下來,大概2~3分鐘的樣子就可以把它們混合均勻并且起粘性了,大家可以看到這個蛋黃糊是細膩的,有粘性,無顆粒,這樣蛋黃糊就做好了;
    • 11
      [07:18]蛋黃糊做好后我們要檢查蛋白霜,用一個干凈的手動打蛋器,然后舀起一坨蛋白霜看看狀態,表面和里面的氣泡是否均勻,最佳的狀態是沒什么變化的,像剛才靜置之前的狀態,做出這樣穩定的蛋白霜,我們只需要用手動打蛋器攪拌幾圈,蛋白霜的小氣泡就會變得均勻細致;
    • 12

      Tips 小貼士

      檢查蛋白霜的這個步驟我們一定不能偷懶忽略不做,這個很重要,檢查才能判斷你的蛋白霜是否穩定,要是不穩定,還可以補救,否則就沒辦法判斷了。

      [08:32]檢查完之后我們分一些到蛋黃糊這里,撥動結合翻拌手法,把這部分的面糊混合均勻,混合均勻之后,再用手動打蛋器把剩余的蛋白霜畫三圈,看看狀態有沒有變化,無變化就可以進行下一個步驟了,如果又變粗糙了,則需要繼續抽打補救;
    • 13
      [09:02]把剛才混合均勻的面糊全部倒入剛才檢查過的蛋白霜里,用翻拌的手法拌勻這邊的戚風面糊,我們先把邊緣的蛋白霜刮進去,然后中間劃入,抄起底部,轉動蛋盆,往盆邊提起,不斷重復,直到戚風面糊拌勻至看不見白色的蛋白霜為止,拌好的面糊質地是細膩的,無明顯大氣泡的;
    • 14
      [09:48]拌勻的面糊我們倒入模具里,蛋盆離模具大概15厘米高倒入面糊,這樣能使里面的大氣泡自動消除,倒進去之后用刮刀稍微抹平,然后震動模具,把里面的大氣泡震出來,再用個牙簽,在把面糊表面的小氣泡戳破,畫圈圈也可以,速度要快,混合的好的戚風面糊要盡快送入烤箱,否則就算現在面糊是成功的,你放置的時間久了一樣是會消泡的;
    • 15
      [10:20]那我們現在把它送入烤箱,上下火160度,中下層,烤大概35分鐘,即使同品牌同型號也會有溫差,時間只是一個參考,時間上下浮動10分鐘都是可以的,目測判斷就是表面隆起一定的高度,又稍微往下塌一點,即表示熟透了,要是不確定,可以插根竹簽進去,沒有面糊帶出來就表示烤好了;
    • 16
      [10:45]烤好的戚風拿出來之后要在桌子上空15~20厘米高度摔下去,一兩下就好了,不要拼命摔,這樣子是為了把蛋糕里面多余的熱氣給震出來,然后倒扣至完全放凉再脫模,不完全放凉就脫模的話,就算是成功的戚風蛋糕它也還是會收腰的;
    • 17
      [11:20]完全放凉之后我們來脫模,用手這樣沿著模具的邊緣,用手指將蛋糕輕輕下壓往前撥,讓蛋糕的側面一圈與模具分離至三分之二的高度,然后再頂起底部,把蛋糕取出,再用手這樣往上撥,戚風蛋糕就很容易脫模了;
    • 18
      [20:40]接下來實在裝飾部分,把蛋糕平均切成四片,中間兩片挖空,然后把淡奶油加糖打發至抹面的狀態,什么是抹面的狀態?看看視頻就知道了,也就是我常說的出現紋路不消失的狀態;
    • 19
      [21:38]表面的簡單裝飾建議看視頻比較直觀,這里就不再敖述了;
    • 20
      在挖空的蛋糕片里面放入M&M巧克力豆,那這個神奇的戚風蛋糕就做好嘍;
    • 21

      Tips 小貼士

      視頻]中有許多失敗案例的分析,以及戚風蛋糕原理的講解,建議大家在做之前先認真的看一遍視頻,我把我曾經失敗過和知道的都都跟大家分享了,希望大家都能做出成功的戚風蛋糕。

      記得交作業哦,發新浪微博@Tinrry甜悅 #戚風蛋糕# 。

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