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    2.0W人學過 71人做過 5分口味 4分難度 芋頭仔仔

    配方表

    份量 配方中可以制作24顆芋頭仔仔

    備注:每顆搟卷的油酥皮比例:油皮 30克(12顆),油酥 20克(12顆),咸蛋黃餡料 5克(24顆),芋泥餡 20克(24顆)

    保存方法

    放入冰箱冷藏室可以保存一個星期左右,放入冰箱冷凍室可以保存一個月,如果是常溫保存,例如是25度左右可以放3~4天。保存的時間這也需要根據大家保存的衛生環境而有所改變。

    參考工具

    • Tinrry定制廚師機

    • 一次性烘焙手套

    • 揉面墊(粉色)

    • 刮板(軟質)

    • 烘焙電子秤

    • 搟面杖

    • 智能烤箱

    • 錫紙

    • 建伍HB724料理機

    • 刮刀

    • 手動打蛋器

    • 羊毛刷

    • 金色不粘方形烤盤

    常見問題

    視頻剛發布,暫時還沒有問題總結。

    交流

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    交作業

    制作步驟

    • 1
      [02:21]觀看一遍視頻,準備好所有原材料以及工具;
    • 2
      [02:38]中筋面粉、細砂糖、食用鹽、無鹽黃油(沒有可以用豬油等量替代)加入廚師機中,最后加入冰水(夏天用冰水,冬天用常溫水就好),開動低速把材料先混合,混合至棉絮狀、水分被完全吸收但還能看得見黃油的狀態,轉為高速摔打面團; Tips:如果大家是第一次操作,水的用量可以預留一部分看情況加入,因為不同面粉的筋度以及在不同季節它的用水量是不一樣的。
    • 3
      [03:33]面團成團并且表面光滑,攪面缸完全干凈了,就可以停下廚師機取出面團,這個時候面團摸起來是光滑有彈性的;
    • 4
      [03:52]面團放在揉面墊上滾圓,可以看到表面是光滑的,這就說明油皮做好了,包上保鮮袋,放置一旁松弛15~20分鐘; Tips:如果大家操作的室內溫度比較高(例如29~30度),建議把油皮放在冰箱的冷藏室里面進行松弛,防止油皮太軟并且出油了。
    • 5
      [04:50]低筋面粉、無鹽黃油放入廚師機中,開動中速完全混勻至散沙狀(油酥的顆?;咀兂牲S色,沒有白色面粉的狀態就可以了),停止廚師機,帶上手套在攪面缸中把它們快速混勻成團后取出; Tips:沒有廚師機的朋友也可以帶上手套,用手把無鹽黃油和低筋面粉捏戳在一起,像做酥粒一樣就可以了。
    • 6
      [06:10]油酥取出來,在揉面墊上揉成團,它既不粘手套,軟硬度適中,那就說明油酥做好了; Tips:黏在攪面缸壁的油酥也要用刮刀取出,不然耗損太大做出來的比例就不對了。
    • 7
      [06:26]油酥用刮板平均分成12份(每份約20克),用手快速團圓,放在一旁備用; Tips:如果油酥非常軟,比較黏手套,需要放到冰箱的冷藏室里面冷藏一會再進行操作。
    • 8
      [07:26]取出松弛好的油皮(輕輕拉開是可以看見成膜的),平均分成12份(每份約30克),蓋上保鮮袋防止油皮干燥; Tips:如果油皮還是比較結實的話,需要再松弛一會。
    • 9
      [08:26]取出一份油皮,用手團成一個光面,接口處朝上,壓扁至油酥直徑兩倍大,放上油酥包起來收口,稍微壓扁,接口朝下放在揉面墊上,蓋上保鮮袋防止干燥; Tips:包油酥之前要保證油酥跟油皮的軟硬度一致,不然開出來的酥油脂會分布不均勻。包的時候按順序擺放,下一步驟第一次搟卷時再按順序取出來,這樣就能節省另外松弛的時間了。
    • 10
      [10:08]按順序從第一個取出來,接口朝下,用搟面杖搟開(寬度約10厘米,長度為15厘米),翻面,從上往下卷成長條,按順序做好,接口朝下放在揉面墊上,蓋上保鮮膜,松弛10分鐘左右; Tips:我一般習慣接口朝下搟卷,因為接口處比較薄,直接搟開油酥容易漏,如果大家是接口朝上搟開的話就不用翻面。如果你的油酥皮比較軟,就不需要松弛了,直接進行下一步第二次搟卷;
    • 11
      [11:25]烤箱上下火180度預熱;
    • 12
      [11:30]咸蛋黃放入鋪有錫紙的烤盤上面,上下火180度,烘烤10分鐘左右,直到咸蛋黃表面結殼,并有一點點冒油就可以了; Tips:怕腥可以烘烤前在咸蛋黃表面噴上一點點的白酒。
    • 13
      [12:06]按順序從剛才搟卷的第一個開始,接口朝下(盡量讓接口處在中間)前后拍扁,用搟面杖搟長至25~30厘米,寬度為5厘米,翻面,從上往下卷起,兩邊突出的地方用手壓回去,稍微塑型一下,接口朝下放在揉面墊上,蓋上保鮮袋防止干燥,常溫松弛20分鐘左右; Tips:松弛的時間不是絕對的,只有油酥皮用手碰上去非常軟,才能進行下一步包餡的動作,松弛不好的話待會搟薄時,油皮會破就容易漏酥。
    • 14
      [14:06]烤好的咸蛋黃倒入料理機中,開動料理機打成粉末狀,打好的咸蛋黃倒入碗中,加入室溫軟化好的無鹽黃油,先用刮刀按壓大致混勻,再帶上手套抓勻; ; Tips:咸蛋黃如果用叉子叉碎的話,多少會有點顆粒,口感上沒有料理機打的細膩。
    • 15
      [15:17]揉好的咸蛋黃平均分成24份(每份約5克) ,每份先團圓后搓長成橢圓形(長寬大小為3 ×1.5厘米),放在烤盤上;
    • 16
      [16:20]取出雪媚娘皮,抖掉多余的粉,每張用刀平均分成9份;
    • 17
      [16:33]雪媚娘皮拉寬(比咸蛋黃稍微長一點),取咸蛋黃餡料放在中間,兩邊捏緊,用手輕輕的塑型就可以了; Tips:雪媚娘皮不建議大家自己制作,因為它容易老化口感不好,市售的雪媚娘皮可以保持幾天都有拉絲的效果,還可以減甜,不建議大家去掉。
    • 18
      [17:47]芋泥餡均分成24份,先取一份芋泥餡在手上揉勻(表面泛油光,手指按壓下去沒有龜裂的紋路,這樣就可以了); Tips:芋頭餡比較硬,建議大家揉一個包一個,避免產生裂紋不好包了。
    • 19
      [18:00]揉好的芋泥餡放在揉面墊上壓扁,用搟面杖搟開長度約8厘米(能把咸蛋黃麻薯餡卷起來的長度),放入咸蛋黃麻薯餡,從上往下卷起,封口捏緊,包好后用手輕輕捂實一下,讓它們緊密貼合,表面有紋路的用手輕輕撥動一下使其變光滑,再放在烤盤上,蓋上保鮮袋; Tips :芋泥餡一定要揉軟了再進行包餡,包好的長度大約是4-4.5厘米,直徑為2.5~3厘米。
    • 20
      [20:52]取出松弛好的油酥皮(輕輕戳動非常軟的狀態),在接口的地方對半切開,切的時候一定要均分; Tips:油酥皮一定要松弛好才能進行包酥。
    • 21
      [21:18]切好的油酥皮橫放在揉面墊上(橫切面朝下,兩邊是圈圈的地方),輕輕壓扁,用搟面杖搟開大約10×10厘米;
    • 22
      [21:48]餡料豎著放在餡料中間,圈圈的兩頭先包起來捏緊,兩邊的口子先把口捏小,然后撥下來折成小尖角,檢查接口是否封好,最后用手稍微塑型像一個橄欖的形狀(具體手法看視頻); Tips:最后塑型好的尺寸控制長度在8厘米,寬度在4厘米以內 。做好的芋頭仔仔是可以放兩盤金盤的,如果烤箱只可以一次烤一盤的話,沒烤的那一盤要用保鮮袋封好以防干燥,如果是風爐的話,可以兩盤直接烘烤。
    • 23
      [23:34]烤箱上下火150度預熱;
    • 24
      [23:48]可可粉和食用水用打蛋器混合,調成巧克力醬; Tips:無論用什么品牌的可可粉,只要調成視頻一樣的稀稠度就好,太稀的話,刷出來的紋理會比較淺,沒那么好看。
    • 25
      [24:36]用羊毛刷沾取巧克力醬在芋頭仔仔的表面來回刷,側面也要刷到; Tips:不建議使用硅膠刷,刷出來的紋路不太好看。
    • 26
      [25:10]裝飾好后,送入提前預熱好的烤箱,上下火150度,中層,烘烤25分鐘左右,烤好之后它表皮會有一點龜裂的,這樣就表示烤好了。 Tips:烘烤最后的幾分鐘建議大家要看著烤箱以免芋頭仔仔爆開,爆開的原因除了沒有包好、最主要可能是麻薯受熱膨脹了,所以烤箱的溫度要合適,時間也要掌握好哦。因為餡料全是熟的,只要酥皮熟了就可以了,在最后的5分鐘,只要發現它有點微微撐開,就可以拿出來了。如果烘烤到25分鐘,皮肯定是熟透了。
    • 27
      制作尺寸小總結
    • 28
      [26:01]注意事項
    • 29
      注意事項

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