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    1.4W人學過 26人做過 5分口味 3分難度 30%全麥面包

    配方表

    份量 配方可以做2個450克低糖吐司模具

    備注:

    常見問題

    視頻剛發布,暫時還沒有問題總結。

    交流

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    交作業

    制作步驟

    • 1
      干酵母加入高筋面粉中攪拌均勻后倒入廚師機中,再加入全麥粉、脫脂奶粉、紅糖、鹽、冰水,慢速啟動廚師機攪拌成團;
    • 2
      為什么使用30%全麥粉搭配70%高筋面粉?可不可以100%用全麥粉做呢? 可以,但是出爐后的成品質感沉重,口感也非常的扎實,比較難咽下口。且烤出來的體積也會比較小。 因為全麥粉當中含有胚芽和麩皮這兩種物質,導致氣體保持力很差,也就是說當酵母產氣后,容易漏氣,那么面團的面筋就不能完全的包覆著氣體造成體積小的原因。所以我們在這里也需要注意一點,就是盡量選擇蛋白質百分之13以上的高筋面粉,提高面筋從而增加體積,同時改善了口感。當然高筋粉和全麥粉的搭配還不止這些比例,也可以根據個人喜好去定制。
    • 3
      攪拌成團之后就可以轉中高速攪打成筋,直到打至面筋擴展階段(俗稱8成筋),
    • 4
      此時停下廚師機,揪下一小塊面團,撐開的筋膜較厚,易斷裂;
    • 5
      加入軟化好的黃油,開動廚師機先慢速攪拌,等面團吸收黃油后,轉中高速攪打面筋至完全擴展階段,打好的面團筋膜薄透,有彈性;
    • 6
      取出打好的面團,桌面撒粉防粘,將面團整理收圓至表面光滑,出面適宜溫度是26~28度;
    • 7
      面團放入發酵箱,溫度28度,濕度75%,第一次發酵60分鐘,用手指在面團中戳洞,不回縮就說明基礎發酵完成;
    • 8
      將面團分割4份,每個面團約270克,將面團按壓排氣、折疊收緊、整型搓圓,放入發酵箱,室溫松弛25分鐘
    • 9
      取出面團進行第一次搟卷,搟卷完畢繼續放回發酵箱松弛25分鐘;
    • 10
      松弛完再把面團進行第二次搟卷,把面團拍扁,排氣搟長,再翻面卷起;
    • 11
      兩個搟卷好的面團放入1個450克的低糖吐司模具中,進行第二次發酵,溫度35度,濕度75%,發酵約70分鐘;
    • 12
      烤箱預熱,上火165度,下火230度;
    • 13
      面團發滿模具,就可以送入烤箱烘烤,上火165度,下火230度,烤箱下層,烘烤27分鐘即可出爐;
    • 14
      出爐后模具在桌面上輕摔一下,脫模至晾架上晾涼,就可以開吃啦~

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