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    9.1W人學過 74人做過 4分口味 3分難度 脆皮蛋筒和脆皮碗

    配方表

    份量 一份

    備注:每張脆皮的面糊重量約15克,最終成品大約有8張脆皮。

    保存方法

    保存時間與制作以及保存環境的衛生情況條件有關,
    面糊:冰箱冷藏,密封保存三天左右
    成品:常溫密封保存三天左右

    參考工具

    • 麥子廚房SW277

    • 濤聲電餅檔

    • 手動打蛋器

    • 刮刀

    • 建伍HM520電動打蛋器

    • 脆皮錐形模具

    • 小抹刀

    • 面粉篩

    常見問題

    視頻剛發布,暫時還沒有問題總結。

    交流

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    交作業

    制作步驟

    • 1
      首先把片子看一遍,大概知道怎么做,然后準備好所有原材料開始制作;
    • 2
      這道點心必須要有一臺蛋卷機或者蛋卷模,如果家里可以使用明火的,片中黑色的那種挺好用的,淘寶搜索:蛋卷模,就有了,電餅鐺的蛋卷機淘寶搜索:蛋卷機 電餅鐺 就有了,我們官網參考工具有列出這兩個型號,大家可以參考一下;
    • 3

      Tips 小貼士

      溫度不夠高的情況下,黃油和黃糖是無法混合在一起,并且會油水分離,這個時候需要一直隔水加熱這個黃糖混合物,讓黃油有足夠的溫度融化黃糖,并且使得兩者融合在一起形成糊糊狀,必須讓兩者充分混勻之后再進行下一步

      [02:48]首先,要把無鹽黃油隔水熔化成液體,然后加入碎黃糖隔熱水混合均勻(如果買不到碎黃糖可以用蘿卜刨絲器把片狀的黃糖刨碎),像圖中這樣的粘稠狀,如果黃糖顆粒太大無法融化,可以讓它泡在熱水里面一下,讓它稍微融化之后再混勻,混勻至糊糊狀之后放在一旁放凉備用,夏天可以蓋上保鮮膜進冰箱一會,視頻拍攝的時候天氣比較冷,所以室溫放置就可以冷卻了;
    • 4
      [03:52]雞蛋和砂糖倒在一起用打蛋器高速打至體積膨脹顏色變淺就可以了,不需要打到海綿蛋糕那樣的狀態,一定要打發充足,打發不足,體積不夠的話,到時候脆皮會比較甜,配方可以做10張脆皮的面糊,最終只能做8張,那糖等于原來是每張皮12克變成每張皮15克的樣子,肯定就會比較甜呀,其它點心也是同理;
    • 5
      [05:02]把打發好的全蛋液加入完全冷卻之后的黃糖混合物里面,用打蛋器1檔的速度混勻,期間要用刮刀刮一下底部不均勻的面糊,再用打蛋器混勻,香草精加進去,打蛋器畫兩圈混勻,最后把中筋面粉加進去,不需要過篩,直接加進去就可以了,然后用打蛋器1檔混勻,期間要用刮刀把邊緣不均勻的面粉刮進去混勻;
    • 6
      [07:35]做好的脆皮面糊要蓋上保鮮膜放入冰箱最少冷藏半個小時,變成膏狀之后再拿出來烘焙。面糊冷卻好了之后拿出來,我先來制作脆皮蛋筒,脆皮機我們要預熱一下,火候控制大概在機器的三分二處,不要開最高火哦,明火的蛋卷模也一樣,小火加熱,不要開大火,否則會很難控制,小火會烘烤均勻一點;
    • 7
      [08:30]脆皮機預熱的時候我們來做一個輔助蛋筒成型的模具,那一張油紙疊成一個圓錐型,具體做法請看視頻;
    • 8
      [08:30]接下來我們要做蛋筒,最好準備圖中這樣的錐形模具,淘寶有賣,這個錐形的角度會直接影響蛋筒口的大小,太大,雪糕就要非常大,否者會掉下去,所以我們要選擇適中的,如果沒有的朋友,建議帶上手套,直接用手來塑形,就像剛才油紙折疊模具一樣;
    • 9
      [10:08]脆皮機預熱好了之后我們可以用冰淇淋挖球器來輔助我們把面糊挖起來,這樣可以保證每一張面皮的大小都差不多,我用的是直徑4.5cm的冰淇淋挖球器,然后把面糊放在機器的中前方,因為上下開蓋的機器,面糊都會往我們身邊這里擠出更多,如果面糊直接放在中間,面糊就會擠出來了,但是里面又沒有,不是完整的圓形了;
    • 10
      [10:25]輕輕的蓋上蓋子,要用手托著,直到面糊均勻散開,直到看面邊緣的面糊都成型了再扣上扣子,不要一下把面糊壓扁,這樣脆皮會太薄,而且因為壓力太大,脆皮表面會有蕾絲紋路不好看,所以我們要慢慢的蓋下來,也不能蓋太慢,這樣脆皮又會太厚了;
    • 11
      [11:19]如何判斷脆皮成熟呢?我是看見熱氣都消失,沙沙聲也基本消失,才會打開蓋子看一下,這樣基本上就成型上色烤好了,可以多試幾次,這樣就是知道成熟的時間大概是多久,因為溫度不同,成熟的時間也會不同,然后要馬上用錐形模具參考視頻中的卷法把脆皮迅速卷起來,冷卻就變硬了,卷不了了,會裂開,要用一把小抹刀輔助成型;
    • 12
      [11:47]卷好之后馬上放入油紙模具中定型,直到完全冷卻再拿出來,否則是蛋筒會散開的;
    • 13
      [14:30]接著我們來做脆皮碗,同樣的挖一勺面糊進去脆皮機里面做成脆皮,那做脆皮碗我們要準備一個比較淺的碗,碗的大小形狀決定脆皮碗的形狀,吃飯的碗也可以;
    • 14
      [15:12]脆皮熟了之后,我們要用小抹刀輔助把它平移到碗上面,速度要快,冷卻就塑形不了啦,然后馬上用手像視頻中折出弧度,請認真參考視頻的做法,多看幾次,因為碗是冷的,所以折的速度也要快一點;
    • 15
      [15:37]折好之后就讓脆皮碗待在碗里冷卻定型,不能馬上拿出來,否則會散開的,記住了哦;
    • 16
      那最后大家也可以把脆皮做小一點,這樣就成了小蛋餅了,當成零食也是非常的好吃的;
    • 17
      記得交作業哦,發新浪微博@Tinrry甜悅 #脆皮蛋筒和脆皮碗#

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