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    30.2W人學過 1116人做過 5分口味 3分難度 棉花糖版牛軋糖

    配方表

    份量 約70顆原味棉花糖牛軋糖 約70顆咖啡棉花糖牛軋糖 約70顆芝麻花生味棉花糖牛軋糖

    備注:1、此配方成品切成5厘米(長)×1厘米(寬)×1.5厘米(高),大約可以作出約70顆牛軋糖;2、此配方的成品約重750克。
    備注:該配方成品切成5厘米(長)×1厘米(寬)×1.5厘米(高),大約可以作出約70顆牛軋糖。
    備注:該配方成品切成5厘米(長)×1厘米(寬)×1.5厘米(高),大約可以作出約70顆牛軋糖。

    保存方法

    保存時間與制作以及保存環境的衛生情況條件有關,冬天室溫密封保存,大概可以1個月。
    夏天最好放冰箱冷藏,冰箱密封保存。(糖不喜歡高溫,高溫它會融化,它也不喜歡潮濕,遇水也會融化)
    判斷:打開之后如果沒有聞到堅果的異味以及發現霉點,就是沒有變質。

    參考工具

    • 智能烤箱

    • 電陶爐

    • 26cm(10英寸)不粘鍋

    • 刮刀

    • 金色不粘方形烤盤

    • 刮板(硬質)

    • 搟面杖

    • 油布

    常見問題

    • 問:請問沒有油布可以用其它代替么?

      答:沒有油布的朋友可以用硅膠墊或者玻璃纖維墊替代,如果用油紙要選擇厚一點的,否則太薄會容易爛。

    • 問:棉花糖版牛軋糖的原材料的選擇?[09:19]

      答:1、不同品牌的奶粉和棉花糖在口感上也有微妙的差別,棉花糖是做這個牛軋糖中最重要的材料,首先選擇品質要好的,不要太甜的,否則做出來的牛軋糖會太軟太甜,最好選用小粒的棉花糖,建議用落基山的mini原味棉花糖,這次我用了大的,棉花糖體積小在炒制過程中融化會快一點; 2、奶粉必須選擇無糖的奶粉,至于高鈣還是高鐵就無所謂了,因為這個版本的甜度無法調節,所有糖量都在棉花糖里面,為了讓成品不會過甜,所以我們盡量就不要再額外添加糖了; 3、鹽的添加不是必須的,只不過我覺得加一點可以中和它的甜度; 4、堅果加入量比較隨意,多點少點倒影響不大,但是堅果多一點也可以中和牛軋糖的甜度。

    • 問:棉花糖版牛軋糖的軟硬度是受什么影響的?

      答:1、原材料中的黃油和奶粉的多少會影響糖的硬度; A、黃油越多,糖越軟;黃油越少,糖越硬; B、奶粉越多、糖越硬;奶粉越少,糖越軟。 黃油和奶粉的多少除了影響糖的軟硬程度,還直接影響牛軋糖是否黏牙,黃油越多越不黏牙,但越膩,一但高于棉花糖所能吸收的量,黃油就會溢出,成品軟而且油膩;奶粉加多了,雖然糖可以變硬,但加太多也會很膩,這是棉花糖版本的弊端,所以奶粉不宜加過多,這兩種材料在配方的基礎上適當調整就好。 2、在制作過程中,我們全程都要開小火,否則棉花糖很容易焦化。棉花糖和黃油融化混合后,馬上加奶粉做出來的牛軋糖會像軟糖一樣,但如果多炒一會后再加入奶粉,這樣做出來的牛軋糖就會硬一點了,炒得越久就會越硬,但如果水分都被炒干,待會就會無法順利吸收奶粉了,所以要適度的控制炒制的時間。 材料和做法都可以控制糖的軟硬,我建議調整熬煮棉花糖和黃油的時間來調整糖的軟硬程度,新手盡量不要改配方,熟悉了之后再慢慢修改。 總結: 喜歡硬糖:增加棉花糖和黃油混合后熬煮的時間,奶粉適量增加; 喜歡軟糖:減少棉花糖和黃油混合后熬煮的時間,黃油適量增加。

    • 問:如何修改配方制作不同口味的牛軋糖?[12:00]

      答:其實我是覺得牛軋糖應該就是原味的,但這些年開始出現很多不同的口味,其實配方基本上不會有太大的更改,棉花糖和黃油以及奶粉的重量不作任何調整,如果要做抹茶味的就在加奶粉的時候,額外添加5-10克的抹茶粉或者可可粉,如果想要替換其它的堅果,總重量不超過300克就可以了(例如:150克花生+150克杏仁),如果要添加果干和堅果混合的,這個比例可以隨意,一般我是30%果干+70%堅果,堅果比重大一點口感會好一點,大家可以發揮自己的創意嘗試做一些新口味吧,網站配方表我給出了兩個我比較喜歡的配方大家參考一下。

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    交作業

    制作步驟

    • 1
      首先把視頻看一遍,大概知道怎么做,然后準備好所有原材料開始制作,做這個棉花糖最重要的要準備一個不粘鍋,不然會粘得非常嚴重哦;
    • 2
      [01:35]首先我們把生的杏仁放入烤箱中層或者中上層上下火150度,烤20分鐘左右,烤熟就可以了,如果買的是熟杏仁,可以直接跳過這一步,如果買的是鹽焗杏仁,配方中的鹽可以省去了;
    • 3

      Tips 小貼士

      生熟杏仁如何區分,請參考視頻的方法

      杏仁烤熟之后拿出來散去水汽,然后再放入烤箱上下火70度保溫,智能烤箱設置為20分鐘,機械烤箱設置為長通狀態就可以了;
    • 4
      [04:50]準備好要塑形的工具,方形烤盤、油布、搟面杖、刮板,首先用不粘鍋把無鹽黃油融化成液體,然后把棉花糖加進去拌勻,要不斷翻拌,以防棉花糖糊了,而且火不要開太大,棉花糖容易焦;
    • 5
      [06:21]無鹽黃油和棉花糖完全混勻之后再繼續煮個幾十秒,直到糖漿變稠一點點,加入奶粉拌勻,快一點,拌勻的手法沒有特別講究,拌勻就好;
    • 6
      [06:47]剛開始會看見奶粉顆粒,拌勻到后面奶粉就會融化,完全混勻之后要馬上離火,避免奶粉煮太久讓牛軋糖油水分離,出現奶粉顆粒;
    • 7
      接著把還在烤箱保溫的杏仁拿出來加入到牛軋糖里面,杏仁在使用之前必須一直在烤箱里面保溫,趁熱加進去,否則牛軋糖冷卻了,杏仁就混不進去了,切的時候會掉出來哦;
    • 8
      [07:21]杏仁倒進去牛軋糖之后快速混勻,然后把油布墊在烤盤上面,把牛軋糖倒進去烤盤里面,戴上手套塑形,如果牛軋糖還太熱會粘手,那就稍微等一會,不粘了再開始塑形;
    • 9
      [08:09]用刮板和搟面杖輔助塑形,塑性成1.5厘米的厚度,大概是金盤一般的高度就差不多了,具體方法可以參考視頻中的做法,塑形好之后冷卻定型后再切塊;
    • 10
      [12:50]這里我給出了兩個我比較喜歡的棉花糖版牛軋糖的其它配方(參考官網該視頻右邊的配方),咖啡牛軋糖和芝麻花生牛軋糖,芝麻花生是我最愛哦,但其實這兩個味道吃起來都不想牛軋糖了,像咖啡糖和小時候吃的芝麻糖;
    • 11
      [13:49]冷卻好的牛軋糖我們切塊,切成長5厘米×寬1厘米×高1.5厘米的小塊,再用包裝紙包起來防粘,沒有的朋友可以用烘焙油紙切成合適的大小包起來,防粘效果是一樣的,那這個棉花糖版的牛軋糖就做好嘍;
    • 12
      記得交作業哦,發新浪微博@Tinrry甜悅 #棉花糖版牛軋糖#

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