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    59.6W人學過 1847人做過 5分口味 3分難度 基礎原味蛋糕卷

    配方表

    份量 一份3個蛋配方 一份4個蛋配方 一份5個蛋配方

    備注:
    備注:
    備注:

    保存方法

    保存時間與制作以及保存環境的衛生情況條件有關,放在冰箱冷藏室內,24小時以內食用

    參考工具

    • 建伍HM520電動打蛋器

    • 手動打蛋器

    • 網篩

    • 刮刀

    • 金色不粘方形烤盤

    • 馬卡龍硅膠烤墊

    • 刮板(硬質)

    • 8米拉式硅油紙

    • 面包刀

    • 搟面杖

    • 8英寸抹刀

    • 智能烤箱

    • 面粉篩

    常見問題

    • 問:正卷反卷有什么注意事項?

      答:正卷:重點是層皮,要防止它掉皮和開裂,除了把蛋糕烤熟之外,脫模之后要記得把焦色的那一面朝上放涼; 反卷:蛋糕烤熟,不要烤太干,防止開裂和回縮就可以了。

    • 問:蛋糕卷烤好后為什么掉皮?

      答:1、出爐后熱氣未散盡就倒扣脫模了,而且焦色那面朝下,熱氣散出產生水汽,水分又被蛋糕片吸收而濕粘,皮就會粘在油紙上了; 解決方法:等熱氣都散去了再脫模,以及倒扣完要馬上再倒扣一次,讓焦色面朝上哦。
      2、蛋白霜打發不足,太軟不穩定,蛋糕糊消泡造成的,這樣水份過多,有可能會一直烤不熟,表面粘粘的,所以會掉皮,如果硬是把表皮烤干了,估計也卷不起來,因為整個蛋糕體的水份流失過多太干了,這樣卷的時候它不掉皮,但是會直接斷裂,或者是開裂了; 解決方法:蛋白霜要打發充足,成功的蛋白霜是會發亮的,如果是亞光的要么就是你減糖了,要么就是雞蛋不新鮮,或者打發不足,初學者一開始建議還是不要減糖,減糖之后的蛋白霜因為容易消泡,所以我們拌勻的速度要快一點,做好的面糊要盡快送入烤箱,這樣是阻止繼續消泡的最好方法。
      3、烘烤不足,表面未完全結皮,水分過重,這樣也會掉皮; 解決方法:如果出現這樣的情況,下次多烤幾分鐘就可以了;如果不是很嚴重,剛出爐觸摸表皮只是相對較軟一點,脫模之后焦色面朝上,不用蓋上油紙了,直接讓它暴露在空氣中,讓表面揮發掉一些水份,這是在不嚴重的情況下補救的,如果表面都能看見反光的糖份浮面,那怎么放它都一定會粘油紙的,所以面糊一定要做好,消泡的面糊是有可能會烤不熟以及掉皮的哦。

    • 問:蛋糕卷為什么烘烤的時候開裂呢?

      答:如果是烘烤的時候裂了,有可能是蛋白霜打發過度了,或者烘烤溫度過高導致表面結皮過快,面糊還有沒有熟透,需要繼續膨脹找出路了,所以就裂開了。 解決方法:蛋白霜不要打太硬以及把溫度調低一點點,家用烤箱一般都會有溫差,建議買一個烤箱溫度計測試一下烤箱的實際溫度。

    • 問:為什么蛋糕卷卷的時候開裂了?

      答:1、蛋白霜打發過度了; 解決方法:不熟悉的朋友在蛋白霜加入細砂糖之后開中速繼續打發,這是避免打發過度的最好方法。
      2、烘烤的時間太長了,表面結皮太厚而且失水過多; 解決方法:學會調整溫度,如果是配方中的時間和溫度,表面不易上色過深,烘烤時間不宜超過30分鐘,否則表皮會因為烘烤過度,蛋糕整體水份流失過多,導致卷的時候容易開裂,甚至斷裂,那烘烤的溫度在165—180度之間都是可以的,溫度高就少烤幾分鐘,溫度低就多烤幾分鐘,這里給大家一個參考值,那170度是我覺得烤出來口感相對較好的一個溫度, 所以配方是用這個溫度烤的,如果只是邊緣過硬,我們可以把較硬的蛋糕邊切掉,然后再把它卷起來,這樣可以防止邊緣裂開。
      3、脫模的時候沒有在蛋糕表面蓋上一張油紙防止表面干燥,或者是放涼的時間太久了讓表皮失水過度,導致卷的時候開裂了; 解決方法:記得在蛋糕片脫模之后,無論正卷還是反卷都在蛋糕片上面蓋上一張油紙防止干燥,以及在一小時內完成卷的這個步驟。
      4、卷法不對,卷度太大導致的裂開; 解決方法:要根據蛋糕片的厚度來選擇合適卷法,5蛋的配方做e型卷,因為卷度太大,肯定會斷的,而不是裂開。
      5、如果是其它配方(單指戚風蛋糕卷),面粉過多也會裂開的,整個蛋糕體過于結實而不容易卷起來; 解決方法:如果是戚風蛋糕卷,要選擇合適的面粉和液體的比例。

    • 問:為什么蛋糕卷烘烤的時候會鼓包呢?

      答:一般都是因為蛋黃糊和蛋白霜沒有完全混合均勻,蛋糕糊的某一部分蛋白霜含量過大,導致膨脹過度而鼓起來了。 解決方法:輕微的鼓包不需要太在意,影響不大,如果鼓包嚴重的,就要認真想想蛋白霜檢查的那個步驟是不是沒做好了,如果蛋白霜有一塊塊的,是很難和蛋黃糊混合均勻的,也會增加拌勻的次數,造成拌勻過度消泡,而且比較小的那些蛋白霜在翻拌過程中還容易忽略看不到,這樣就會造成在烘烤的時候鼓包了,要注意哦。

    • 問:為什么蛋糕卷有面粉顆粒?

      答:沒有混合均勻蛋黃糊中的面粉。 解決方法:又保險又實用的方法剛才已經教大家了,蛋黃糊過篩是很有必要的,但要快速過篩,不然時間太久蛋白霜會消泡的。

    • 問:為什么脫不出毛巾底?

      答:1、如果是直接用烤盤烤的,無法順利脫模,有可能是因為模具的涂層不好,或者是老化導致的,烤盤都有涂層的,跟不粘鍋一樣是需要保養的,金盤一般剛開始是不會出現這樣的問題,用久了洗多了不粘性會減弱; 解決方法:可以用廚房紙巾沾一點油,用力的抹勻烤盤,然后洗干凈就好了,涂層表面是凹凸點,油會陷進去凹洞里面,從而達到不粘的效果,但如果抹太多,或者沒有把表面的洗干凈,那脫出來就不是毛巾是光滑發亮的蛋糕片了,大家自己判斷一下哦。
      2、如果用玻璃纖維墊或者是油布脫模不干凈,有部分蛋糕皮粘在了蛋糕上,要么就是烘烤溫度過高或者是烘烤的時間過久,要么就是沒有完全放涼就脫模了,也有可能是因為你的玻璃纖維墊之前烤過重油的點心,油沒有清洗干凈,變成局部不粘模具了,就像不粘鍋一樣。 解決方法:首先要調整烤箱溫度以及注意烘烤時間;再一個蛋糕片出爐后要等熱氣散去之后再脫模;最后要把玻璃纖維墊或者油布洗干凈,或者直接用一次性油紙吧。

    • 問:蛋糕卷為什么會回縮?

      答:1、蛋白太多,膨脹過度所以回縮了; 解決方法:選擇中等大小的雞蛋,因為雞蛋越大蛋白就越多,但蛋黃的量卻差不多。
      2、沒有烤熟,所以回縮了; 解決方法:確切蛋糕烤熟再拿出來,否則蛋糕離開烤箱就會凹陷。
      3、蛋糕糊消泡了; 解決方法:認真打發出穩定的蛋白霜,與蛋黃糊混合的時候要注意拌勻的手法。
      4、面粉起筋了; 解決方法:蛋黃糊中的粉類材料要根據實際情況來增減牛奶的用量,否則水量太少會起筋,太多會加速面糊消泡。

    • 問:海爾嫩烤箱烘烤蛋糕卷參數參考。

      答:由于海爾嫩烤箱的密封性比較好,使用的是碳素纖維管,通過輻射熱把蛋糕烤熟,所以烘烤的時間和溫度都不一樣,配方不變以及使用金盤的情況下:上火160度,下火145度,上面數下來的第三層放烤網,然后放金盤;3蛋烘烤時間:15~18分鐘;5蛋烘烤時間:25分鐘左右,具體看上色情況而定。其它失敗的原因均和普通烤箱出現的情況相同。

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    交作業

    制作步驟

    • 1
      在制作之前把視頻完整的看一遍,了解注意事項以及大概的一個制作步驟再開始制作,這期節目會教大家正卷和反卷的注意事項,以及e型卷和o型卷;
    • 2
      [03:43]在做之前先把烤箱上下火170度預熱,智能烤箱最少時間設置為半個小時,機械烤箱設置為常通狀態,然后我們來制作戚風面糊,先把雞蛋的蛋清和蛋黃分離,做法跟戚風蛋糕一摸一樣,唯一不同的在于蛋白霜的打發程度控制;
    • 3
      [03:49]然后把配方中的所有液體(玉米油、牛奶、香草精)加入蛋黃中,讓油包裹住蛋黃,防止蛋黃干燥而產生顆粒,接著把蛋白霜打到濕性發泡,什么都不加,先開動低速把蛋白打散,然后開高速把蛋白打發至體積膨脹到最大值,大概兩三倍大,變成純白色,泡沫密集,但是很粗糙的狀態;
    • 4
      [05:18]然后再用中速,一般攪打,一邊慢慢的一次性把細砂糖全部加進去,把蛋白霜打到濕性發泡,為了避免打發過度,這里不要開高速是重點,這樣才能打出細膩穩定的蛋白霜。一開始蛋白霜是亞光的,持續攪打之后,蛋白霜會慢慢的產生光澤變細膩,出現紋路馬上消失,這個時候可以停下來提起打蛋頭看看蛋白霜的狀態,其實這樣就是濕性發泡了,用來做輕芝士蛋糕,打發到這樣就可以了,但做蛋糕卷還需要繼續打發一下;
    • 5
      [06:14]繼續開動打蛋器低速,把蛋白霜打發到出現紋路不消失的狀態,但還是很軟的,介乎于硬性發泡和濕性發泡之間;
    • 6
      打發到像圖中這樣穩定的濕性發泡,蛋白霜就做好了;
    • 7
      [07:24]接著把蛋黃部分的液體先用打蛋器一檔混勻,然后加入過篩的低筋面粉繼續用一檔混勻,期間要用刮刀把邊緣不均勻的面粉刮進去混勻;
    • 8
      [08:30]把蛋黃糊用一個60目的面粉篩過篩,這個動作很有必要,想要做出細膩的蛋糕卷,這一步是重點;接著拿一個干凈的手動打蛋器檢查蛋白霜的狀態,就算是成功的蛋白霜,表面也會有一點點的結塊,所以這個步驟也不能省略,這是為了待會更好的跟蛋黃糊混勻;
    • 9
      [09:02]蛋白霜再次混勻之后隨便敲兩勺蛋白霜過去蛋黃糊里面混勻,大概是蛋白霜的三分之一;用翻拌的手法把蛋黃糊和蛋白霜混勻,速度要快,合格的蛋白霜,跟蛋黃糊融合應該是非常的快的;
    • 10
      {10:10]再次檢查蛋白霜,確保把邊緣不均勻的蛋白霜也檢查到位,然后把蛋糕糊加入到蛋白霜里面,同樣用翻拌的手法把蛋糕糊混勻;
    • 11
      把混勻的蛋糕糊倒入一個28×28厘米的烤盤里面,我習慣在烤盤的底部墊一張配套的馬卡龍玻璃纖維墊,或者是油布,沒有的朋友可以用油紙,需要剪裁,如果確認烤盤涂層足夠好,什么都不墊也是可以的,看個人習慣了;
    • 12
      [11:24]然后用刮刀分布均勻之后,用刮板把蛋糕糊表面抹平,稍微平整就可以了,沒辦法完全平的,不要把時間浪費在這上面,烘烤出來之后看不出的,弄太久,就會消泡,影響蛋糕的口感;
    • 13
      [13:53]把蛋糕糊送入已經預熱好的烤箱里面,上下火170度,中層,烘烤20分鐘左右,具體看上色情況而定,蛋糕片烤好之后輕摔一下烤盤,然后靜置放凉直到表面不在感覺有熱氣散出,再脫模,具體方法請參考視頻中演示,如果想要正卷,脫模后,焦色的那一面必須朝上完全放凉,因為熱氣散去,但蛋糕還是熱的,會有水汽產生,然后在上面放上一張油紙防止干燥;
    • 14

      Tips 小貼士

      3個蛋的蛋糕片做e型卷,這里做草莓奶油餡,第一期視頻《草莓奶油蛋糕》中有教詳細的做法,其實就是草莓果醬加淡奶油打發,需要把淡奶油打至十分發,具體狀態,請參考視頻

      [15:04]在蛋糕片放凉的期間,我們來做夾餡的部分,視頻中有教大家兩種卷法,這里只簡單說明,因為圖片無法詳細表達,請看視頻教程;
    • 15
      [16:34]淡奶油打發好之后把剛才焦色面朝上放凉的蛋糕片翻轉過來,因為e型卷,我們做正卷,然后把尾部斜切一下,這樣是為了待會卷的時候更容易結合;
    • 16
      [18:48]然后在蛋糕片上面抹上奶油,靠近身體這邊堆一個奶油小山丘,把草莓粒放進去,然后再鋪上奶油,填滿所有草莓的縫隙,然后用搟面杖卷起油紙,根據視頻的演示把蛋糕片卷起來,接口放在蛋糕卷的底部,那正卷的e型卷就好了,需要把它送入冰箱冷藏最少半個小時定型后再切件裝飾和食用,否則現在馬上切會把奶油擠出來的;
    • 17
      [20:05]接著做反卷的o型卷,這里用到是5個蛋的配方來制作,餡料用到香草奶油餡,淡奶油同樣打至十分發,把蛋糕片尾部斜切之后,鋪上淡奶油,在蛋糕片的中間堆一個奶油小山丘,然后把整顆的草莓放進去,o型卷的水果要切大一點,這樣支撐力才夠,不會塌,然后把淡奶油鋪滿整個小山丘,[21:47]根據視頻的手法,把蛋糕卷卷起來;
    • 18
      [22:21]最后把接口放在蛋糕卷的底部,那反卷的o型卷就做好了,用油紙包好送入冰箱冷藏最少定型30分鐘,再拿出來切件裝飾和食用;
    • 19
      [23:28]蛋糕卷在定型期間,我們來講一下做蛋糕卷會出現的一些問題和注意事項,在視頻的,有長達10分鐘的講解,文字講解請到本視頻的常見問題中查看;
    • 20
      定型好之后,我們把蛋糕卷拿出來裝飾,大家可以根據自己喜好裝飾出屬于你的蛋糕卷;
    • 21
      做出來后記得交作業哦,掃描右側圖片中的二維碼或者在微信公眾號的本視頻頁面中提交作業。

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