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    81.9W人學過 5211人做過 5分口味 4分難度 蛋黃酥

    配方表

    份量 約20個

    備注:1、本配方可以制作20顆蛋黃酥,豬油可以用等比的澄清黃油替代;2、每顆蛋黃酥的比例,皮:油皮18克、油酥:12克,餡料:紅豆沙25克、咸蛋黃1顆。

    保存方法

    保存時間與制作以及保存環境的衛生情況條件有關,室溫密封保存3~5天

    參考工具

    • 電陶爐

    • Tinrry定制雙嘴奶鍋

    • 刮刀

    • 搟面杖

    • 刮板(硬質)

    • 一次性烘焙手套

    • 金色不粘方形烤盤

    • 錫紙

    • 8米拉式硅油紙

    • 量杯

    • 揉面墊(綠色)

    • 羊毛刷

    • 智能烤箱

    常見問題

    • 問:油皮很黏?卷不起來,怎么辦?

      答:在揉面墊上面撒一些面粉,揉面墊本身不會太黏

    • 問:油酥為什么很硬?為什么很軟很粘手?

      答:冬天室內溫度較低,手的溫度不高,不足以軟化豬油,所以混勻之后覺得很硬,建議在盆的底部裝一盆熱水再混合揉勻一下,就會變軟了,油酥不會起筋。但松弛的時間比較久,它也許還是會變硬的,建議室內溫度盡量控制20度以上比較合適。

    • 問:澄清黃油怎么制作?哪里有賣?

      答:國內暫時很少或者沒有澄清黃油售賣,國外的超市是有的,它是通過無鹽黃油加熱煮沸之后揮發水汽,過濾掉牛奶固形物之后得到的純脂肪,它變成純脂肪之后的保存時間會延長,并且提高了煙點,在國外,很多人會用澄清黃油來做菜,我們做瑪德琳和費南雪也會用到。

    • 問:豬油怎么制作?可以買嗎?

      答:豬油可以購買,大家可以搜一下,我自己會使用豬板油熬煮制作豬油。

    • 問:紅豆沙餡料里面的油可以少一點嗎?可以用其他油替代嗎?

      答:可以減少,但最少不建議少于120g,少于120g就會很干了,沒有黃油可以用植物油替代,油量減少到120g,因為黃油并不是純脂肪,而植物油是純脂肪。

    • 問:紅豆沙加入黃油之后炒不干,像油炸一樣?

      答:油過多,超過紅豆的吸收范圍,就會炒不干,配方的比例不會出現這樣的情況,唯一的可能就是在加入黃油之后沒有持續攪拌,或者火太大了,導致底部溫度過高,水分揮發完之后就剩下油了,然后油融化之后都會沉底,那底部的油就會過多造成像油炸一樣,之前小助理做兩倍紅豆沙的時候就試過這樣,1000g的蜜紅豆加工制作,要把水分揮發干,時間需要很久,連續制作了幾次她累了,所以最后一次制作的時候她就出現了油炸的情況,而且出現了這個情況之后,油炸過的紅豆沙跟那些沒有充分吸收黃油的紅豆沙沒有辦法很好的混勻,最后這鍋紅豆沙被我倒掉了。

    • 問:豆沙可以換成其他餡料嗎?

      答:紅豆沙可以替換成任意你喜歡的餡料 ,月餅餡料都可以,例如蓮蓉,因為不需要加工,重量建議準備550g,因為紅豆沙是25g一個,我都會準備多一些,但是我們一般買回來都是500g,如果是500g的話,那稱量要準確一點,否則多了少了,最后那個餡料可能只有20g或者有30g那么多了。

    • 問:沒有廚師機怎么辦?可以手揉嗎?

      答:可以,狀態跟廚師機的狀態是一樣的,揉成團就可以了。

    • 問:咸蛋黃如果用真空包裝的需要泡油嗎?推薦一個牌子

      答:泡不泡油都差不多,它雖然沒有白心,但很干很硬,我并不是很喜歡這個口感,泡油并沒有多大作用,但會潤一點,油過一下油總比沒有的好吧,玉米油可以用任何無色無味的植物油替代;
      推薦牌子你們會不會以為我打廣告???我也是淘寶買的,在網站里面我多次回復過大家這個問題了,建議買高郵的咸鴨蛋,這個地區是海鴨蛋,品質相對較好,白心不可避免,這并不是咸蛋的品質問題,是蛋的品種問題,一點點的白心,會在你制作完成之后大概2天會回油,變得不白心,但如果咸鴨蛋的品質不是那么好,這個就沒辦法了,但新鮮的咸鴨蛋口感都很好的,如何挑選視頻有教;
      有些同學是當地賣蛋的地方并沒有提供那個燈罩,都是黃泥腌制的,黃泥腌制的咸鴨蛋品質就比我們這些干凈的要好,但沒有任何辦法挑選了。

    • 問:如何腌制咸鴨蛋

      答:腌制方法是首先咸鴨蛋洗干凈,一定要清洗,否則表面有很多臟東西,清洗完成之后擦干或者晾干,然后再高度數白酒里面泡幾十秒,然后裹上一層鹽,粗鹽細鹽問題都不大,然后單個包上保鮮膜,放入罐子里面,放在水槽這樣陰涼的地方一個月,咸鴨蛋就做好了,同一罐的咸鴨蛋不能有破損的,破損的會壞掉,它會傳染到整一罐咸鴨蛋都報廢的。

    • 問:減半制作,油皮松弛的時間要減少嗎?

      答:不需要,松弛時間是一樣的。

    • 問:蛋黃酥裂開了

      答:如果烤箱溫度太高,蛋黃酥也會裂開。

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    交流

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    交作業

    制作步驟

    • 1
      在做之前,請先把視頻完整的看一遍,了解制作步驟和順序以及注意的地方,準備好原材料;
    • 2
      [03:13]先來制作餡料,這里我用到蜜紅豆來制作紅豆沙,首先把蜜紅豆和水加入奶鍋中煮沸騰,把紅豆煮軟,因為剛開封的蜜紅豆很硬的;
    • 3

      Tips 小貼士

      如果不想那么麻煩,大家可以買市售的紅豆沙替代,可以買月餅餡料的油豆沙,因為沒有油的豆沙烤出來會比較干

      [03:43]然后把水倒出來,倒至看見紅豆沙就差不多了,剩余的水和紅豆燜一會,讓紅豆吸收一下水分,然后回鍋煮,不停畫圈圈,紅豆沙就會出來了,這是帶皮的紅豆沙;
    • 4
      [04:42]把紅豆沙炒成團之后,把無鹽黃油加進去,加進去之后紅豆沙又會變稀了,要再次把紅豆沙炒成團,像圖中這樣的狀態就可以了。把豆沙鋪開,蓋上保鮮膜冷卻備用,一定要蓋,否則表面會干的;
    • 5

      Tips 小貼士

      把咸蛋黃分離出來,要把蛋黃表面那層膜去掉,這是咸蛋黃腥味的來源,然后加入玉米油,浸泡一下,這樣可以讓咸蛋黃沒那么干

      [06:25]接著我們來處理咸蛋黃,咸蛋如何挑選,大家可以觀看視頻的,這里有一段如何挑選咸鴨蛋的方法,在南方的菜市場,賣蛋的地方都會有一個燈箱,很多人不知道怎么用,這里有科普啦;
    • 6
      烤箱上下火180度預熱,把泡過油的咸蛋黃平鋪在烤盤然后送入烤箱,上下火180度,中層,5~8分鐘 ,直到蛋黃表面冒油,半熟就可以了,拿出來之后讓蛋黃在烤盤上放涼,烤盤的余溫會讓蛋黃全熟;
    • 7
      [09:35]紅豆沙放涼之后平均分成20小份,每一份大約25克,稱量肯定是有出入的,所以我配方做出來不是25的倍數,多一點少一點問題不大;
    • 8
      [10:32]接著把熟透的咸蛋黃包入紅豆沙里面,把熟的咸蛋黃全部包進紅豆沙之后上下一張保鮮膜封住,送入冰箱冷藏備用,這樣餡料會變得結實一點,更好包,餡料部分就做好了;
    • 9

      Tips 小貼士

      為什么做油皮我會用到中筋面粉和低筋面粉混合呢?請看視頻

      [12:47]把油皮中的所有粉類倒入攪拌碗里,把混合好的豬油和冷水加進去,這次我們用的是廚師機揉面,手揉也是一樣的,我們要揉出彈性,就是面團光滑變結實了;
    • 10
      [13:06]接著把豬油和熱水用手動打蛋器混勻,做一下乳化,這樣可以保證大家的狀態都跟我一樣,因為豬油室溫軟化的軟硬度,取決于室溫,軟硬度不一樣,加進去的水也會不一樣,水只是暫時和油混合,所以混合完要馬上使用;
    • 11
      [15:44]好的面團,它會掛在廚師機的鉤子上,不會掉落的,我們用手撐開,可以看見面筋,但還沒有連成一片,并沒有形成大片的薄膜,所以我需要靜止,讓薄膜連起來,用保鮮膜把油皮包起來密封靜置30分鐘松弛;
    • 12

      Tips 小貼士

      為什么油酥要用低筋面粉不用中筋面粉或者高筋面粉呢?可以看視頻的

      [16:41]接著來做油酥,把低筋面粉和室溫軟化的豬油用刮刀先拌勻,接著用手捏成團,用手溫去軟化豬油,這樣就可以和面粉混合在一起了;
    • 13
      [18:58]接著把油酥和油皮平均分成20小份,油皮18克,油酥12克,同樣多一點少一點問題不大,我的量是有預多的,所以大家保證每一份足稱就可以;
    • 14
      [21:18]接著我們把油酥全部團圓,方便包入油皮里,根據視頻的方法把油酥包入油皮里面;
    • 15
      [23:15]第一次搟卷,搟開不要搟太長,第一次搟開5~8厘米就足夠了,然后卷起來,具體方法請看視頻,然后蓋上保鮮膜松弛15分鐘;
    • 16
      [24:10]松弛完之后進行第二次搟卷,第二次搟開的長度約10~12厘米,同樣不要搟太長,容易破酥,我們這樣搟卷兩次,層次足夠的了。第二次搟卷好之后我們松弛30分鐘,必須充分松弛,這樣包餡料的時候才不會破,面團有足夠的延展性;
    • 17
      [25:50]接著我們把紅豆沙餡料從冰箱里面拿出來包入油酥皮里面,具體方法請看視頻,全部包好之后蓋上保鮮膜最后松弛15分鐘左右,這樣是為了讓油酥皮可以松弛,有延展性,烘烤的時候不會爆太開,另外一個是讓冷藏過的餡料恢復室溫,否則熱脹冷縮同樣很容易爆開的;
    • 18
      蛋黃酥松弛好之后我們把烤箱上下火180度預熱;
    • 19

      Tips 小貼士

      送入烤箱:上下火180度 中層 烘烤30分鐘左右,表面蛋黃凝固,周圍微微發黃就表示熟透了

      [28:58]蛋黃酥我配方是做的20顆,需要分開烘烤,未烘烤的蛋黃酥需要蓋上保鮮膜等待,這個時間問題不大,只要蓋好保鮮膜不讓表皮干掉就可以了,那我們把需要烘烤的蛋黃酥刷上蛋黃液撒上芝麻,不烤的不要刷,烤的時候再刷,否則蛋黃干掉,會有密集的裂紋;
    • 20
      蛋黃酥熱切的時候餡料邊緣都是濕潤的,這是正常的,還有咸蛋黃有白心其實也是正常的,室溫放置一兩天,品質好的蛋黃,白心部分會自動變得不白心的;
    • 21
      做出來后記得交作業哦,掃描右側圖片中的二維碼或者在微信公眾號的本視頻頁面中提交作業。

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