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    11.1W人學過 127人做過 4分口味 4分難度 焦糖舒芙蕾

    配方表

    份量 2個 4個

    備注:1、焦糖舒芙蕾配方可以制作2個模具尺寸為內直徑8厘米,高度5厘米的圓形舒芙蕾碗; 2、焦糖醬可以制作3份的焦糖舒芙蕾,6個上述尺寸的模具。
    備注:1、焦糖舒芙蕾配方可以制作4個模具尺寸為內直徑8厘米,高度5厘米的圓形舒芙蕾碗; 2、焦糖醬可以制作3份的焦糖舒芙蕾,6個上述尺寸的模具。

    保存方法

    1.制做好的焦糖舒芙蕾面糊不能保存,需要馬上送入烤箱烘烤;
    2.烤好的舒芙蕾完全冷卻之后,蓋上保鮮膜,可以放置冰箱冷藏保存,2-3天,建議盡快使用完畢,以防舒芙蕾吸入冰箱的味道。

    參考工具

    • 電陶爐

    • Tinrry定制雙嘴奶鍋

    • 量杯

    • 刮刀

    • 舒芙蕾烤碗

    • 羊毛刷

    • 手動打蛋器

    • 蛋盆固定器

    • 網篩

    • 建伍HM520電動打蛋器

    • 智能烤箱

    • 小抹刀

    常見問題

    • 問:防止焦糖加入淡奶油的時候飛濺出來

      答:煮好的焦糖需要一次性加入淡奶油,一點點倒的話,糖水容易飛濺出來,要小心一點,加進去要馬上混勻。避免焦糖結塊;

    • 問:為什么沒有焦糖的味道,只有甜味和奶味;

      答:焦糖必須煮到有一點點焦糖的苦味,香氣才能帶出來,同時減甜,否則我們等于在多加了一倍的糖在這個焦糖舒芙蕾里面,它會變得很甜。 焦糖舒芙蕾就只有奶香味和甜味,吃不出焦糖味了,但要注意不要煮過了,剛剛變成深棕色就可以了。

    • 問:出爐后舒芙蕾回縮了;

      答:大家都說舒芙蕾是五分鐘甜品,就是它出爐之后五分鐘之內品嘗是最好的,入口即化,出爐之后會迅速回縮,所以要盡快食用。因為舒芙蕾本身的意思是使充氣,使膨脹,面粉的含量很少,基本靠蛋白受熱膨脹起來的,所以出爐之后會回縮,這是一個正常的現象,想要入口即化的口感,出爐之后撒上一點糖粉就可以食用了。放冰箱冷藏,口感也不錯哦,大家可以試一下。

    • 問:為什么面糊很??;

      答:面糊很稀是因為煮的時候,剛開始冒熱氣的時候就離火了,面粉還沒有糊化,會導致整個面糊比較稀,可以回鍋再煮十幾秒就可以了。

    • 問:舒芙蕾沒有膨脹起來;

      答:最主要的原因是因為蛋白霜消泡了。 蛋白霜打發不穩定,容易消泡; 可能攪拌的手法過于用力,攪拌的時候導致蛋白霜都消泡了; 面糊做好之后沒有馬上送入烤箱,室溫放置太久消泡了,所以烤箱要提前預熱,這是唯一阻止蛋白霜繼續消泡的方法。

    • 問:烘烤舒芙蕾為什么歪了裂開了

      答:因為烤舒芙蕾的碗不是垂直的,或者是半圓的,舒芙蕾不能垂直地爬升,爬升的過程中歪了,或者是爆出來了; 處理模具的時候,黃油刷得不均勻,有一些地方沒有刷到,也有一些地方刷得太厚了,舒芙蕾在爬升的過程中也會歪掉;

    • 問:焦糖舒芙蕾卡仕達醬的狀態

      答:面糊過濾之后,回鍋煮到冒熱氣了,就說明面糊開始凝固了,迅速攪拌,如果結塊太快,怕來不及攪拌,可以馬山迅速離火,再迅速攪拌,確保所有地方都混勻。如果面糊還是太稀的話,也可以回爐再煮十幾秒,攪拌直到卡仕達醬變粘稠,出現光澤撥開不回流回來,基本上是一個固體的狀態就可以了。

    • 問:如何制作穩定不容易消泡的蛋白霜

      答:舒芙蕾的蛋白霜,本身就很容易消泡,我們無法避免。 所以我們所有的動作和步驟都是為了延緩它消泡的速度。 全程低速打發,加入糖之后中途盡量不停止打蛋器,分次加入細砂糖都是為了讓蛋白霜在沒有細砂糖做穩定劑的情況下,可以更穩定,不容易打過,打發過度的蛋白霜,里面的氣泡在混合面糊的時候大部分會瞬間崩塌,由此造成消泡,所以我們蛋白霜打發好之后要盡快和面糊混勻,停止打蛋器的那一刻,蛋白霜就開始在消泡,靜置時間越久,蛋白霜就會消泡越嚴重。

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    交流

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    交作業

    制作步驟

    • 1
      在做之前,請先把視頻完整的看一遍,了解制作步驟和順序以及注意的地方,準備好原材料;
    • 2
      [01:38]首先制作焦糖醬部分,把水和細砂糖加入鍋中, 先加水后加糖,可以讓糖均勻地吸水;開中火,不需要攪拌,以免糖水翻砂,可以輕輕地晃動鍋子;
    • 3
      [02:07]細砂糖完全溶解,沸騰之后,調成小火;
    • 4
      [02:21]糖漿剛開始變色的時候,輕輕地晃動鍋子,讓顏色變均勻;糖漿煮至深棕色時,就可以關火了;
    • 5
      [02:26]將淡奶油一次性全部加進去混勻,以免糖水飛濺,然后用刮刀把焦糖醬攪拌均勻;
    • 6
      [02:52]把做好的焦糖醬倒出來備用,放至冷藏室保存;
    • 7
      [03:18]接著處理舒芙蕾模具,用刷子將已經軟化好的黃油刷滿模具整個的內壁;
    • 8
      [03:44]刷好黃油之后,把細砂糖加進去里面,轉動一圈,讓模具均勻沾滿細砂糖;
    • 9
      [04:43]然后制作舒芙蕾面糊,將蛋清和蛋黃分離,確保打蛋碗無水無油,蛋清沒有蛋黃在里面,才不會影響蛋白霜的穩定性;
    • 10
      [05:12]將細砂糖加入蛋黃中,用手動打蛋器把它們混合均勻,直到蛋黃變??;
    • 11
      [05:26]把低筋面粉過篩,加入蛋黃里面,繼續用打蛋器把面粉混勻,直到面糊變細膩;期間用刮刀把不均勻的地方刮進去,再用打蛋器混勻幾圈;
    • 12
      [05:58]把純牛奶倒入奶鍋里面,中小火加熱到冒熱氣,不需要煮沸騰;
    • 13
      [06:45]然后將煮熱的牛奶,倒一點點進去,讓面糊有一個初始的溫度,大概分三到四次加入面糊中即可;
    • 14
      [06:45]接著把面糊過篩,倒回奶鍋里面,把一些結塊過濾出來,此步驟不可省略;
    • 15
      [07:00]回鍋開中小火,把卡仕達醬煮至濃稠,期間需要不停地用打蛋器畫圈圈混勻,以免面糊結塊太快,無法打散;混勻之后,如果還太稀的話,再回鍋煮十幾秒,離火,再迅速攪拌;卡仕達醬是固體細膩的狀態就可以了;
    • 16
      [08:22]把混勻的焦糖醬加入卡仕達醬,用手動打蛋器攪拌均勻,變成細膩順滑的狀態;
    • 17
      [08:52]然后把做好的焦糖卡仕達醬,倒出來,用刮刀輕輕抹開,蓋上保鮮膜,防止表面結皮,放在一旁晾涼備用;
    • 18
      [09:21]打發蛋白霜之前,預熱烤箱,上下火,180度;
    • 19
      [10:08]把蛋清低速打發至變白,出現小尖角后,加入三分之一的細砂糖,繼續開動打蛋器低速打發蛋白霜,泡沫變細膩后,再加入剩余的二分之一,繼續低速打發,當蛋白霜慢慢地出現有光澤的時候,可以將剩余的細砂糖加進去,注意將邊緣不均勻的蛋白霜攪打進去,當蛋白霜形成這樣的小彎鉤濕性發泡的樣子,蛋白霜就做好了;
    • 20
      [12:13]先把蛋白霜的三分之一加入焦糖卡仕達醬中,用翻拌的手法,將它們混勻;第二次將剩余的二分之一加進去,動作需要輕一點,刮刀從中間切入,再從旁邊提起,以免蛋白霜消泡過度;然后把混勻好的面糊倒入剩余的蛋白霜里面,用同樣的手法將它們翻拌均勻;
    • 21
      [13:31]將舒芙蕾面糊倒入準備好的模具中,先倒入烤碗的一半,輕輕摔一下讓面糊均勻分布,再將剩余的面糊倒滿整個模具;
    • 22
      [14:14]用一個小抹刀,將模具表面抹平,然后用廚房紙巾將碗邊緣的溢出來的面糊擦干凈,讓舒芙蕾在烘烤的過程中垂直膨脹升起;
    • 23
      [14:57]做好的面糊無法保存,需要馬上把舒芙蕾送入預熱好的烤箱烘烤,上下火180度,中層,烘烤15到20分鐘左右;
    • 24
      [15:11]烘烤好的舒芙蕾,出爐后撒上一點點糖粉就可以馬上食用,入口即化;
    • 25
      [16:24]也可以將完全冷卻的舒芙蕾,放入冰箱冷藏一晚,口感也非常好喔,蓋上保鮮膜,冰箱冷藏可以保存兩到三天;
    • 26
      做出來記得交作業哦,掃描右側圖片中的二維碼或者在微信公眾號的本視頻頁面中提交作業。

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