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    13.0W人學過 340人做過 4分口味 3分難度 香草舒芙蕾

    配方表

    份量 2個

    備注:香草舒芙蕾配方可以制作2個模具尺寸為內直徑8厘米,高度5厘米的圓形舒芙蕾碗;

    保存方法

    1.制做好的香草舒芙蕾面糊不能保存,需要馬上送入烤箱烘烤;
    2.烤好的舒芙蕾完全冷卻之后,蓋上保鮮膜,可以放置冰箱冷藏保存,2-3天,建議盡快食用完畢,以防舒芙蕾吸入冰箱的味道。

    參考工具

    • 羊毛刷

    • 舒芙蕾烤碗

    • 手動打蛋器

    • 網篩

    • 刮刀

    • 雪平鍋

    • 卡式爐

    • 智能烤箱

    • 建伍HM520電動打蛋器

    • 小抹刀

    常見問題

    • 問:出爐后舒芙蕾回縮了

      答:大家都說舒芙蕾是五分鐘甜品,就是它出爐之后五分鐘之內品嘗是最好的,入口即化,出爐之后會迅速回縮,所以要盡快食用。因為舒芙蕾本身的意思是使充氣,使膨脹,面粉的含量很少,基本靠蛋白受熱膨脹起來的,所以出爐之后會回縮,這是一個正常的現象,想要入口即化的口感,出爐之后撒上一點糖粉就可以食用了。放冰箱冷藏,口感也不錯哦,大家可以試一下。

    • 問:面糊很??;

      答:面糊很稀是因為煮的時候,剛開始冒熱氣的時候就離火了,面粉還沒有糊化,會導致整個面糊比較稀,可以回鍋再煮十幾秒就可以了。

    • 問:沒有膨脹起來;

      答:最主要的原因是因為蛋白霜消泡了。 蛋白霜打發不穩定,容易消泡; 可能攪拌的手法過于用力,攪拌的時候導致蛋白霜都消泡了; 面糊做好之后沒有馬上送入烤箱,室溫放置太久消泡了,所以烤箱要提前預熱,這是唯一阻止蛋白霜繼續消泡的方法。

    • 問:舒芙蕾為什么歪了裂開了

      答:因為烤舒芙蕾的碗不是垂直的,或者是半圓的,舒芙蕾不能垂直地爬升,爬升的過程中歪了,或者是爆出來了; 處理模具的時候,黃油刷得不均勻,有一些地方沒有刷到,也有一些地方刷得太厚了,舒芙蕾在爬升的過程中也會歪掉;

    • 問:香草舒芙蕾卡仕達醬的狀態;

      答:面糊過濾之后,回鍋煮到冒熱氣了,就說明面糊開始凝固了,迅速攪拌,如果結塊太快,怕來不及攪拌,要馬上離火,再迅速攪拌,確保所有地方都混勻。如果面糊還是太稀的話,也可以回爐再煮十幾秒,攪拌直到卡仕達醬變粘稠,出現光澤可以流動的狀態就可以了。

    • 問:如何制作穩定不容易消泡的蛋白霜;

      答:舒芙蕾的蛋白霜,本身就很容易消泡,我們無法避免。 所以我們所有的動作和步驟都是為了延緩它消泡的速度。 全程低速打發,加入糖之后中途盡量不停止打蛋器,分次加入細砂糖都是為了讓蛋白霜在沒有細砂糖做穩定劑的情況下,可以更穩定,不容易打過,打發過度的蛋白霜,里面的氣泡在混合面糊的時候大部分會瞬間崩塌,由此造成消泡,所以我們蛋白霜打發好之后要盡快和面糊混勻,停止打蛋器的那一刻,蛋白霜就開始在消泡,靜置時間越久,蛋白霜就會消泡越嚴重。

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    交作業

    制作步驟

    • 1
      制作之前,先完整的看一遍視頻,了解具體的制作步驟以及一些注意的細節,準備好所有的原材料工具等;
    • 2
      [00:32]首先處理好舒芙蕾碗,用刷子將已經軟化好的黃油刷滿整個模具的內壁,均勻地刷一層,薄薄得一層就可以了;
    • 3
      [00:56]刷好黃油之后,把細砂糖加進去,轉動一圈,讓模具均勻沾滿細砂糖;
    • 4
      [01:15]然后開始制作舒芙蕾的面糊,將蛋黃和蛋清分離,要確保兩個打蛋碗無水無油,蛋清里面沒有蛋黃在里面,才不會影響蛋白霜的穩定性;
    • 5
      [01:33]將細砂糖加入蛋黃中,用手動打蛋器把它們混合均勻,直到蛋黃變稀就可以了,不需要打發;
    • 6
      [02:09]低筋面粉過篩,加入蛋黃里面,繼續用打蛋器把面粉混勻,直到面糊變細膩;盆壁邊緣不均勻的地方用刮刀刮進去,再用打蛋器混勻幾圈;
    • 7
      [02:42]然后把牛奶倒入奶鍋中,中小火加熱到冒熱氣,不需要煮沸騰;
    • 8
      [02:59]然后將煮熱的牛奶,倒一點點進去,讓面糊有一個初始的溫度,大概分三到四次加入面糊中;
    • 9
      [03:12]接著把面糊過篩,倒回奶鍋里面,把一些結塊的過濾出來,這個步驟不可省略;
    • 10
      [03:33]回鍋開中小火,把卡仕達醬煮至濃稠,期間要不停地用打蛋器畫圈圈混勻,以免面糊結塊太快,無法打散;這個卡仕達醬不要煮太稠,稀一點就可以了,不然待會兒和蛋白霜攪拌的時候非常容易消泡;
    • 11
      [04:06]然后把做好的卡仕達醬倒出來,加入香草精攪拌均勻,再用刮刀輕輕抹開,蓋上保鮮膜,防止表面結皮,放在一旁晾涼備用;
    • 12
      [04:37]打發蛋白霜之前,預熱烤箱,上下火,180度;
    • 13
      [04:43]把蛋清低速打發至變白,出現小尖角,加入三分之一的糖,繼續開動打蛋器低速打發蛋白霜,泡沫變細膩后,再加入剩余的二分之一,繼續低速打發,當蛋白霜慢慢地出現有光澤的時候,可以將剩余的細砂糖加進去,注意將邊緣不均勻的蛋白霜攪打進去,當蛋白霜形成這樣的小彎鉤濕性發泡的樣子,蛋白霜就做好了;
    • 14
      [05:47]先把三分之一的蛋白霜加入香草卡仕達醬中,用翻拌的手法,將它們混勻;第二次將剩余的二分之一加進去,動作需要更輕一點,刮刀從中間切入,再從旁邊提起,以免蛋白霜消泡過度;然后把混勻好的面糊倒入剩余的蛋白霜里面,用同樣的手法將它們翻拌均勻;
    • 15
      [06:45]將舒芙蕾面糊倒入準備好的模具中,先倒入烤碗的一半,輕輕摔一下讓面糊均勻分布,再將剩余的面糊倒滿整個模具;
    • 16
      [07:08]然后用一個小抹刀,將模具表面抹平,然后用廚房紙巾將碗邊緣溢出來的面糊擦干凈,讓舒芙蕾在烘烤的過程中垂直膨脹升起;
    • 17
      [07:35]做好的面糊無法保存,需要馬上把舒芙蕾送入預熱好的烤箱烘焙,上下火180度,中層,烘烤15到20分鐘左右;
    • 18
      [08:03]烘烤好的舒芙蕾,出爐后撒上一點點糖粉就可以馬上食用了,注意小心燙嘴;
    • 19
      完全冷卻好的舒芙蕾,蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏一晚,口感也不錯喔,冰箱冷藏保存2到3天;
    • 20
      做出來記得交作業哦,搜索微信公眾號“tinrry”,在本視頻對應頁面中提交作業。

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