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    19.7W人學過 1242人做過 5分口味 3分難度 黑糖珍珠鮮奶

    配方表

    份量 285克的珍珠

    備注:配方制作出來的珍珠大概是285克; 煮黑糖珍珠的黑糖和水的用量,是按照150克生珍珠的比例來調配的。

    保存方法

    珍珠建議吃多少煮多少,冷藏、隔夜或是放久了會變硬不好吃;
    做好沒有煮的珍珠可以冷凍保存,視冰箱衛生情況可以保存兩個星期左右,吃的時候直接下鍋煮即可。

    參考工具

    • 電陶爐

    • Tinrry定制雙嘴奶鍋

    • 刮刀

    • 揉面墊(粉色)

    • 一次性烘焙手套

    • 刮板(硬質)

    常見問題

    • 問:正確的糊化狀態和成功的珍珠面團

      答:正確的糊化狀態:第一次加入木薯淀粉后,充分攪拌,面糊變粘稠,用筷子攪拌底部能感受到阻力。
      成功的珍珠面團:面團有彈性、不粘手。

    • 問:可以成團但面團很硬,一搓就散;或第二次加粉后不能成團,變成散沙狀。

      答:原因: 煮糖水的時間太長,蒸發掉的水分過多,導致糖水和木薯淀粉比例錯誤。
      解決方案: 1、蓋上蓋子煮糖水。 2、控制煮糖水的時間,不要多次、過度沸騰。

    • 問:可以成團,但放置在揉面墊上會攤開;冷卻后變成很硬的塊狀,一搓就散,無法搓圓。

      答:原因: 糊化不足,面團變成非牛頓流體。 1、使用了容易散熱的鍋煮糖水或室內溫度較低,糖水關火離爐后迅速降溫,導致第一次加粉時糊化不足。 2、第一次加粉后攪拌的時間不夠,導致糊化不足。 3、使用電磁爐加熱糖水。電磁爐的加熱原理會使水出現假沸騰現象,有時溫度并沒有達到100度但水已經冒泡了,如果這時離火,糖水溫度不足,就會導致糊化不足。 4、加熱過久導致糖水溫度過高。
      解決方案: 1、用厚底奶鍋或保溫較好的小鍋煮糖水。 2、用電陶爐或燃氣爐煮糖水,避免使用電磁爐。 3、充分攪拌至糊狀,再第二次加入木薯淀粉。 4、在第一次加粉糊化后,發現面糊很稀、沒有達到正常糊化的狀態,可以回爐小火加熱,用筷子快速攪拌,直到底部有阻力就馬上離火。加熱后的面團達到糊化好的狀態,再加入剩余的木薯淀粉即可。 5、已經第二次加入木薯淀粉,變成非牛頓流體狀態,就沒救了,丟掉吧。

    • 問:珍珠煮了很久還不浮面,怎么煮都煮不熟,中間很干硬或還是粉狀。

      答:原因: 按正常步驟制作出來,面團出現前兩點的失敗情況后,直接加水、加粉或等面團冷卻后,強行搓或捏成珍珠。這樣做成的珍珠雖然成形,但會好像永遠都煮不透一樣。
      解決方案: 1、沒救了,丟掉吧。 2、同樣1厘米大小的珍珠,煮一個多小時甚至更久才能熟透,而且外層很軟、中間很硬,很不好吃,費時費力,還是放棄吧。

    • 問:一切步驟正常,但珍珠清水煮15分鐘后不熟。

      答:原因: 步驟中第一次清水煮完的珍珠是沒有完全熟透的,因為還要再和黑糖糖水一起煮,才完成黑糖珍珠的制作。
      解決方案: 1、清水大火煮到珍珠浮面之后煮15分鐘,一般沒有問題,如果珍珠大,再增加5分鐘就差不多了。 2、如果珍珠搓好后要做沒有黑糖漿的原味珍珠,直接用清水煮珍珠20分鐘,關火后再燜15分鐘即可。

    • 問:煮出來的珍珠變形、表面變皺。

      答:原因: 第一次加粉混勻糊化完成之后,怕沒有糊化而繼續攪拌,導致糊化過度。這種情況的面團是可以成形的,但很濕、粘手,甚至有時要加粉才比較好操作,雖然可以搓成珍珠,但煮過之后容易變形、變皺。
      解決方案: 1、適度糊化,狀態到了即停止,不要一直攪攪攪。 2、不小心做出比較軟的面團,問題也不大,口感影響不大,就是不那么圓而已。

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    交流

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    交作業

    制作步驟

    • 1
      [00:40]觀看一遍視頻,準備好所有原材料以及工具;
    • 2
      [00:57]黑糖和水放入奶鍋,蓋上鍋蓋,開最小火煮到黑糖糖水沸騰;
    • 3
      [01:36]用刮刀檢查黑糖是否完全溶化,溶化后再次蓋上鍋蓋,開大火將黑糖糖水煮至完全沸騰;
    • 4
      [02:13]黑糖糖水在沸騰的狀態下離火,倒入一半的木薯淀粉混勻;
    • 5
      [02:39]混勻變稠后,加入剩余一半的木薯淀粉,繼續混勻;
    • 6
      [02:53]把木薯淀粉倒在揉面墊上,揉勻至面團表面光滑即可;
    • 7
      [04:00]把面團搓開,分成六等分,用保鮮袋覆蓋未操作的面團,防止表面吹干;
    • 8
      [04:56]將面團搓成長條,切成合適大小的小粒;
    • 9
      [05:27]搓圓成珍珠;
    • 10
      [05:31]搓好的珍珠放入撒了木薯淀粉的碗中,不時地和碗中的木薯淀粉混勻,防止粘黏;
    • 11
      [07:17]大火燒開一鍋熱水,水量為珍珠重量的十倍,水開后加入珍珠,稍微攪拌防止粘底;
    • 12
      [07:32]打開鍋蓋大火煮,珍珠浮面后繼續大火煮15分鐘左右;
    • 13
      [07:52]撈出珍珠,放入冰水中,可以讓珍珠更加Q彈;
    • 14
      [08:15]在小鍋中放入黑糖和水,開大火煮至沸騰、黑糖完全溶化;
    • 15
      [08:43]把珍珠從冰水中撈出,直接放入黑糖水中煮;
    • 16
      [08:55]加入珍珠后改為中火,煮至黑糖珍珠變稠,期間不停攪拌防止粘底,煮至明顯感覺黑糖糖水變粘稠,珍珠顏色也變深,即可關火;
    • 17
      [09:26]將黑糖珍珠放入杯中,量可以根據自己喜好增減;
    • 18
      [09:38]把杯子傾倒轉動,讓黑糖糖漿掛在杯壁上;
    • 19
      [09:55]倒入鮮奶即可飲用。

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